El celebérrimo restaurante Central, comandado por Virgilio Martínez y Pía León, ha sido escogido por The World’s 50 Best Restaurants como el mejor restaurante del mundo. No conozco mucho de esta guía. El diario El País dice que su sistema de votación es “un tanto opaco”. Como sea, el hecho puntual es que es primera vez, desde que existe tal clasificación —2002— el primer lugar llega a América Latina… ¡y para un restaurante peruano!
Sin duda, el hecho es de regocijo en diversos sentidos. Confirma la altísima y cada vez más creciente reputación de la gastronomía peruana; y no solamente la comida casera y popular, sino que nuestro país ya pisa fuerte en la llamada “alta cocina”. Particularmente yo no he ido aún a Central, ni es un sitio que me pueda permitir visitar con frecuencia. Tengo, felizmente, opciones económicas de salir a comer a la calle seguido; pero para mí Central es demasiado caro. Según el diario El País, que informó del primer lugar, la cuenta puede ir desde los más de mil soles por persona.
Aunque aún no tenga la oportunidad de conocerlo, desde luego he visto fotos, comentarios de amigos que lo han visitado y reseñas. Lo interesante es que, si bien es rico; una comida deliciosa se puede encontrar en Perú por varios lados. Por eso, precisamente, es nuestra fama de país sabroso. Es más, en la última película de Transformers, que tiene como escenario al Cusco, hacia el final un agente estadounidense destaca a la comida peruana. La comida, para los peruanos, es parte de nuestra construcción de nacionalidad. Esta herramienta se enganchó en el concepto de “marca país”. Lo lamentable es que con frecuencia se usa al revés; es decir, el “país como marca”, y así se hace solo una etiqueta tras la cual se esconde a los ojos del mundo los problemas reales. Pero nosotros vivimos acá, y aunque podamos tener nuestras respectivas burbujas, estamos más informados de lo que pasa, de lo que esconden las campañas de los políticos.
El espectáculo visual del restaurante Central
Pero mejor volvemos al tema, que hablar de políticos malogra el apetito, y estamos hablando de restaurantes. Así, lo de Central no solo se trata de sabor. En los últimos años hay un rubro pegado a los restaurantes que resalta: el ambiente, la temática, el decorado, la experiencia. Varios arquitectos se han especializado incluso solo en el rubro de hacer y decorar restaurantes. La experiencia de Central es precisamente eso, una experiencia. Es para conocer algo novedoso e intensamente visual. Los platos tienen presentaciones alucinantes, temáticas, formas raras, extravagantes y novedosas. De hecho, de las imágenes que he visto y me han explicado, lo comestible es solo una parte menor del plato, el resto es visual. Algo trágico para mí, que me tomo la sopa caliente de frente del borde y no dejo ni un granito de arroz. Es decir, es una cocina con un contenido de autor, un sello particular, una gastronomía de diseñador, de artista. Eso, creo, es el valor agregado de Central; no solo el sabor, que de eso no puedo afirmar, ya que solo he visto fotos y las fotos saben solamente a papel —cuando son impresas—. No obstante, según los expertos, también Virgilio ha explorado mucho para lograr sabores desconocidos con los insumos peruanos, por lo cual es reconocido y felicitado. Hasta tiene un área de investigación en su restaurante. Virgilio se ha vuelto un científico de la cocina, tiene su laboratorio gastronómico.
Resalto que me parece positivo el reconocimiento para Central aunque yo no vaya o no pueda ir… seguido, al menos. Todo lo que coadyuve a mejorar nuestra imagen como país es bueno. El concepto de comida peruana situada en la alta cocina afecta positivamente a toda la cadena relacionada a los restaurantes (que es muy grande en el Perúi): empresarios (pequeños, grandes y medianos) personal (mozos, gerentes, cocineros, etc.), diseñadores, arquitectos, contratistas, albañiles, gasfitería, electricistas, tributación, etc. Y, creo, también, de alguna manera, a la comida que a mí me gusta más: mercados y huariques, de la cual soy un entusiasta impulsor. Más de una vez he visto grupos de gringos haciendo paseos turísticos con guías por mercados de corte más popular. Les hablan los guías en inglés y van probando frutos y comidas de mercado. En fin, creo que la fama de Central arrastra a toda la cadena, al menos un poco. Por último, creo que no perjudica en nada.
Destaco lo último, pues también he visto gente que pareciera que le molesta el galardón. Personalmente, Virgilio no me caen mal (de Pía sabía poco hasta el premio de hace dos días). Los felicito. No los he seguido mucho en sus vidas, la verdad. Solo una vez me lo crucé en el Cusco, pero no lo saludé ni pedí foto. Es decir, hasta ahorita, me parecen personas normales, de trato educado. A diferencia de algunos empresarios que sí tienen un trato matón en sus maneras, y que luego les encanta andar metidos en política.
Ahora bien, del otro lado, hay gente que cree que cualquier crítica a Central está prohibida. ¿Cuál es el problema con que alguien critique sus precios, su presentación, su sabor o lo que sea? Si aspiramos a un sistema democrático, la libertad de opinión es un pilar. Lo otro es fascismo, el querer que exista un pensamiento único. Mientras la crítica no sea difamación ni grotesca, pues bienvenida sea.
Por ahora, bien por Central y la comida peruana. Algún día espero ir y seguiré visitando huariques y promocionándolos. Como canta Julio Iglesias: “soy feliz con un vino y un trozo de pan; y también, cómo no, con caviar y champagne”.
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1 comentario en «Sobre el restaurante Central, aunque no lo haya visitado»