En la urbanización Elio no hay quien no conozca ni haya crecido saboreando las salchipapas de El Vaquerito. Sigue en la misma esquina, como era en un principio, ahora y siempre, por los siglos de los siglos…
La identidad se talla de muchas maneras. Hay lugares a los que se les distingue por alguna edificación en particular o por un monumento. Por el nacimiento de algún famoso que es orgullo de sus paisanos, o incluso por una llamativa falla geográfica que adorna las postales y las fotos de los turistas. Un mural, también, puede ser símbolo de identidad, como “Las caras” en el barrio Atahualpa en el Callao.
Sin embargo, hay otros lugares que han construido parte de impronta gracias a la popularidad ganada por la comida. En el caso de la Urbanización Elio, en el Cercado de Lima, lo ha logrado un plato en particular: la indomable salchipapa de El Vaquerito. Ésta ha dibujado la huella indeleble de su propia autenticidad en los paladares de residentes y visitantes. Y es que cuando el corazón y la barriga quedan contentos, la mente agradece con el recuerdo eterno que se incardina a fuerza de sazón en los jardines de la memoria.
¿Qué hace especial a este popular plato que incluso atrae a forasteros que, animosos, atraviesan la ciudad, desafiando su farragoso tráfico, en busca de su elixir de papa y salchicha? ¿Será su hot dog pintado con extra carmín? ¿La suavidad de sus papas fritas? ¿El espesor de sus cremas?
De plano lo que distingue a este huarique es la calidad de los insumos que utiliza. Salta a la vista el color y la textura artesanal del hot dog y del chorizo que, a raudales, se van cocinando en la plancha. Los redondos cortes del embutido van dando algunas vueltas sobre la candente superficie. Humean, abriendo con su aroma el apetito antojadizo de los parroquianos en cola. Son una larga fila de impacientes esperando ver la luz al final del túnel de los deseos. El tiempo pasa hasta que las rodajas encuentran un sutil dorado. Perfecto. Apetecible. Tentador. Luego, cuidadosamente son colocadas en canastitas —o en tápers si es para llevar—, en las cuales se concreta el ansiado encuentro con unas papas blancas recién fritas. La cópula se ha consumado.
Acá también se vende, desde hace varios años, un rico pollo a la brasa. Pero la indiscutida primera estrella del reparto es la salchipapa. Entonces llega a nuestra mesa una llamada “El Vaquerito”. Una gran canasta rebalsando de papas fritas, hot dog, chorizo y hamburguesa picada, todo coronado por una tajada de queso andino derretido en la plancha, nos hace salivar. Las cremas en ristre al lado. Listas para ser consumidas a discreción. La de ají es de color verde y tiene ese sabor clásico del huacatay, muy bien espesada con queso fresco. La crema de rocoto es quizá una de las favoritas. Deja notar ese picor clásico, pero no llega a ser invasivo ni demasiado cáustico. Por su parte, en el espesor blanquecino de la mayonesa destaca el sabor de una mezcla casera de huevo, aceite y limón. Es bien densa, textura que solo le puede otorgar una buena cantidad de huevo en su preparación.
Aunque sea imposible disociar la salchipapa de la grasa, en este lugar nada parece rebosar de aceite. Incluso parecieran haber sido fritas en uno de estos airfryer que últimamente se han puesto de moda en la cultura fitness. Las papas tienen un ligero crocante por fuera y se deshacen al primer bocado. Son suaves. Tiernas al acariciar el paladar. El hot dog, como se podía intuir desde el primer vistazo, deja sentir un gusto ahumado, propio de la forma artesanal con la que se prepara. El chorizo, que completa el tándem de esta esquina, pareciera como un cabanossi grande. Acá no se usa ningún producto procesado ni industrial.
EL VAQUERITO, MÁS DE TRES DÉCADAS
El Vaquerito cumple 33 años de existencia este 2023. En este tiempo han podido ir perfeccionando su receta. Pero no solo ello, también han lograda expandirse de tal modo que desde hace algunos años venden también pollos a la brasa y parrillas y, a la fecha, están a punto de abrir una tercera sucursal. Más de tres décadas de dedicación y esfuerzo no transcurren en vano. En los negativos de esa exitosa fotografía están inmortalizados aquellos momentos en que toda la familia, a la luz de las velas, en la época de la “Lima de los apagones”, se trasnochaba pelando papas. Vale agregar, que lo que ahora es el comedor principal de este lugar, en ese entonces, era un pequeño negocio de recarga de baterías para sortear los violentos y continuos apagones.
“En nuestros inicios teníamos que irnos hasta Santa Anita, por La Parada, para conseguir las papas. Llegábamos a casa y nosotros mismo la pelábamos. En sí el proceso es mucho más largo de lo que se piensa. Así que allí estábamos, toda la familia pelando papas y si caía una visita a pelar papas también”, nos cuenta entre risas Renán López, uno de los administradores y familia de quienes iniciaron este huarique. Cuando era apenas un pequeño huarique de esquina.
En la actualidad compran al día alrededor de 300 kilos de papa. “Usamos papa blanca arequipeña… La procesada tiene unos químicos que hacen que no se oxide, ese químico hace que el aceite se queme muy rápido; por eso preferimos usar papa natural. A nosotros nos traen la papa ya pelada. 300 kilos hacemos diariamente”, nos explica. Respecto a las salchichas nos cuenta que ha sido toda una trayectoria encontrar el punto que ahora los caracteriza: “Es casera, nosotros trabajábamos antes con la Moderna, en un principio. La Moderna quebró también y empezamos a usar otra. Nos contactamos con uno que era trabajador de allí, él mismo la prepara. Nosotros financiamos su proceso y trabajamos con sus embutidos. El chorizo también. Sin embargo, tiene sus pros y contras. El color es lo que siempre nos ha identificado. Naranja. A muchas personas no les gusta mucho. Es artesanal y es de ese color porque le echamos extra carmín y eso le da ese color. Es un colorante natural”
La historia de El Vaquerito es la fotografía social del Perú de inicios de los años 90. Falta de trabajo y despidos masivos: la prueba más amarga para probar los límites del ingenio para poder salir adelante. Como ha sido una constante en esta guía de huariques, muchos de los peruanas y peruanos citados acá tuvieron que abrirse campo en los márgenes del trabajo formal y comenzar una vida desde cero.
Todo comenzó el 8 de septiembre del año 1990, irónicamente el mismo en que nuestro anfitrión Renán, quien ahora es el administrador del lugar, nacía. El gatillazo fue cuando Ramiro, su cuñado y creador de este icónico lugar, perdió el trabajo. “El trabajaba —nos cuenta Renán— en la Universal Textil, que estaba por acá antes. Perdió la chamba y pensó qué hacer. Dentro de la zona había dos hamburgueserías conocidas por aquí. Entonces, él vio una necesidad en el rubro de los sánguches, salchipapas y así comenzó todo. Solamente con el quiosquito de madera que está afuera, solo era eso nada más”.
El Vaquerito, al sol de hoy, es un salón grande con casi 20 mesas en la Avenida Reynaldo Saavedra Piñón. Colinda con un pasaje peatonal en donde sigue rugiendo la plancha del quiosquito de madera con el que empezaron hace tantísimos años. Desde allí se preparan aún todas las salchipapas y sanguches y son enviados hacia el interior. Mucha gente, como lo hacía desde los años 90, prefieren comprar de frente allí y comer en la calle, sentados en algún murito, sin entrar al salón. Como lo hacían cuando niños y adolescentes.
Así pues, este huarique ha convertido a la simple salchipapas en un objeto de culto. El Vaquerito, que nació en años de la violencia política, del desempleo, de los recortes económicos, a fuer de terquedad hizo brillar su luz en medio de las tinieblas de una ciudad bombardeada. Esa luz sigue orientando a los antojadizos viandantes noctámbulos que, ávidos de un pecadillo nocturno, encuentran en sus poderosas salchipapas y sus deliciosas cremas, el elixir perfecto para calmar los deseos del alma y de la carne.
Posdata. El nombre El Vaquerito también tiene su propia historia. Un día antes de empezar a funcionar, no tenían un nombre definido para el huarique. Como los anunciadores sueños de Gabriel Aguilar, Ramiro soñó que un sobrino suyo, que estaba por nacer, era disfrazado de vaquerito. Esa imagen quedó impregnada en su mente y la interpretó como uno de aquellos gritos que vienen desde alguna parte del universo. Y así fue.
DATOS ÚTILES
Dirección: Reynaldo Saavedra Piñón 2631. Urbanización Elio, Cercado de Lima.
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 del medio día hasta las 11:30 de la noche.
Precio: Salchipapas El Vaquerito: S/ 30 (alcanza para dos)
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
Fotos: Alejandro de la Fuente
OTROS ENLACES RECOMENDADOS POR PLAZA TOMADA
- Rivalidades de leyenda: Senna y Prost
- Sacco y Vanzetti. La justicia sigue siendo una farsa
- Cesáreo Gabaráin: el cura pescador de niños
- Alice, la mujer que domó al hielo y lo hizo cremoladas
- Fútbol, política y guerra
Me ha interesado conocer y degustar esa salchioapa de el Vaquerito, pronto estaré ahí.
Qué bueno. Gracias por leer.