PESCADERÍA YRMA: LA SIMPLICIDAD PERFECTA DEL CEBICHE

No tiene ningún letrero en la puerta, tampoco señales que indiquen la cercanía del lugar prometido. A lo mucho, una pequeña pizarra escondida entre macetas, cuyo título principal ni siquiera señala que es un cebichería. Nada más. La Pescadería Yrma —así es como se llama y lo que, en principio, es— tampoco tiene luces llamativas ni jaladores de clientes. Pero nada de ellos es necesario. Acá, vecinos y curiosos, seducidos por el relato del cebiche casero de Yrma llegan a través de una larga cadena de recomendaciones que empezó a construirse en los albores del nuevo milenio.

Una permanente fila de personas parece haber dibujado en el panorama urbano de la cuadra dos de la Calle General Luis La Puerta, en la Urbanización Liguria, en Surco. Una costumbre no escrita manda que el cebiche sabe mejor a las horas de sol; sin embargo, antes de que arrecie el calor del mediodía, desde muy temprano, los iniciados en el culto a este cebiche ya están esperando su salada y picante comunión.

Vamos al meollo, al pescado. De un primer bocado evoca la fresca brisa marina del cálido mar del norte del Perú. Es un cebiche con cierta pinta norteña; sin mucho experimento, sin mucha quimba que la cocina contemporánea busca innovar en los platos de antaño. En buena cuenta, un cebiche sin pretensiones de chef de cinco tenedores ni cocina de autor. Pocos ingredientes, pero que dejan sentirse claramente. Destaca el limón por sobre todas las cosas, aunque el sabor a ajo lleva consigo una ráfaga que combina muy bien con el cítrico. El ajo y el limón siempre han sido un matrimonio feliz, los Bonnie y Clyde de la cocina marina.

Los cortes de pescado son bastante gruesos; más la cebolla está finamente cincelada en corte pluma. Un trozo de camote bastante generoso, canchita y choclo graneado por doquier. Tales son los colores de esta pintura. La belleza de lo simple. Si lo pides mixto, saltan a la vista y al morderlos, por su gran tamaño, los langostinos.

Imposible pasar de soslayo al picante. Acá lo presentan como si pareciera una pasta de un rojo tirando para naranja, pero de un picante intenso con ricas notas ácidas. Para quienes les gusta remover las fibras más sólidas del cuerpo, una buena cucharada de esta crema de rocoto —enfatizamos que es solo de rocoto— será suficiente. No abusar si no están acostumbrados, que la cosa es seria. Yrma no se anda con vainas: si te gusta el picante, la doña te hará hablar del esperanto al arameo de una sola probada.

El cebiche lo sirven plato hondo, por lo que queda una buena cantidad de leche de tigre que la puedes tomar del canto del plato, como era en un principio, antes de que la leche de tigre, por algún motivo, se venda también de manera independiente al plato de cebiche. No olvidar que el giro principal acá es la venta de pescado, y el cebiche es al paso. Por este huarique no tiene ni mesas ni sillas. No son necesarias. Solo hay unas barras donde algunos encuentran un espacio si es que tienen suerte, pues siempre hay clientes. Otros van a sus autos y comen allí; algunos se apoyan en la pared, o encuentran un lugar para sentarse donde el instinto ordene. 

El TIC TAC DEL CEBICHE DE PESCADERÍA YRMA

Yrma Vera Zegarra tiene 70 años y aunque su hablar es calmado, en el arte de preparar cebiche es la voz principal en la pequeña barra de mayólica en donde trabaja en compañía de su hermana y su sobrina. Todas las que trabajan acá son mujeres y familiares, y la organización funciona como un engranaje de relojería. Las tareas están distribuidas con tal precisión que preparar un buen cebiche es cuestión de unos segundos.

Una de las sobrinas de Yrma es la encargada de cortar el pescado. Toma los filetes frescos, los extiende sobre una tabla de madera y comienza a delinearlos. El corte es en trozos gruesos, lo cual permite que la reacción con el limón sea bastante sutil, sin deshacer el pescado. Queda cocido por fuera, pero con la pulpa auna ligeramente rojiza e intacta, lista para dejar sentir el frescor de su naturaleza. A la par, la hermana de Yrma agarra los limones previamente cortados en mitades y puestos en agua para que no se agrien y se los pasa a la capitana Yrma. Ella es quien concreta la jugada.

En un bol de metal se produce la alquimia. La lluvia de los trozos de pescado —bastante cantidad, como para salir bien lleno— una manta de cebolla roja en corte pluma, limón exprimido a media máquina para que la cáscara no contagie su amargo sabor a la preparación y todo está casi listo. En un espacio de la barra un tarro de leche evaporada espera su turno. Yrma vierte con delicadeza un solo chorrito que calcula al pulso, una cucharadita de ajo molido, pimienta blanca —“es más saludable”, nos explica—, perejil picado y uno de los secretos de la casa: un poco de caldo concentrado de cangrejo y choros. “Muchas cevicherías le echan agua o caldo de pescado. Yo no porque este zumo [choros con cangrejo] no tiene grasa como el pescado”, nos revela. Su dedicación y preocupación por ofrecer siempre un producto saludable es uno de los grandes motivos de la pasión cebichera de los seguidores de este huarique. “Recuerdo que una vez vino Gastón a entrevistarme y le dije que mi secreto era mi cariño y mi amor.” Así es.

Para bajar el picor, acá hay auténtica chicha morada de maíz, y también unos alfajores de manjar que prepara una de las sobrinas de la fundadora. El círculo de lo salado, picante y dulce queda cerrado.

SE VENDE PESCADO

Este huarique nació como una pescadería y hasta ahora lo es. Los clientes llevan a casa sus filetes de corvina, tollo de leche o mero, según lo indique la pesca del día. También los venden ya apanados, solo para freír. Es más, si quieres preparar tu cebiche en casa, te lo dan ya listo en los cortes que acá usan y la misma dueña te indica la cantidad de limón que debes usar según el peso que compras. “Yo siempre trato de impulsar que la gente lleve su pescado para cocinar”, nos cuenta Yrma en su tono de hablar discreto.

Esta señora lleva más de 50 años conviviendo entre el mundo terrestre y los enigmáticos y profundos universos marinos. De hecho, comenzó siendo vendedora de pescado de la antigua empresa estatal de pescadería en los años 80, la EPSEP. A través de esta institución a varias personas se les permitía vender pescado al público en casetas. Yrma se instaló entonces en Surco, en la esquina de la Av. Ayacucho con la calle Guillermo Peratta.

“Empecé cuando mi hijo tenía un añito. Comencé con la venta de pescado para sacarlo adelante a él y a mis padres. Sobre todo a ellos. Mi madre falleció hace tres meses”. El recuerdo de aquella época en la vida de Yrma resquebraja sus emociones. Acostumbrada a vencer el lloroso corte de la cebolla, no puede contener una lágrima mientras nos cuenta sus inicios.

De pronto, el timón de su vida dio un giro brusco. El finado alcalde de Alberto Andrade, a través de una ordenanza municipal, decidió que no quería más casetas en la vía pública. “Yo pensaba qué hago, qué hago. Era mi rubro”, recuerda Yrma. Para ese momento ya era madre de dos hijos hombres y también el sustento de sus padres, que entraban en la vejez.

Fue así que Yrma encontró un pequeño local, cerca de donde tenía la caseta, para seguir haciendo lo que sabía: escoger el pescado más fresco y ofrecérselo a la gente. Así llegó a la urbanización Liguria. Pero su historia aún estaba por iniciar. Nunca antes imaginó que su destino estaría trazado por su sazón; una sazón que estaría por descubrir gracias al fortuito pedido de una de sus primeras clientas.

“Un día una señora me dijo que le prepare un ceviche y le dije «pero yo no tengo licencia para eso, cómo voy a hacer». Me insistió: «por favor, Yrmita». Entonces agarré y le preparé. Le gustó mucho. Allí se me prendió el foquito para sacar licencia con la municipalidad para la venta de cebiche al paso. Así se fueron pasando la voz hasta el día de hoy”. Ya han pasado 23 años.

Yrma, nacida en Lima de padres arequipeños —tal vez de allí su natural sazón— y norteña por añadidura gracias a su arte de cebichera, sigue teniendo la misma rutina de antaño. Cada día sus jornadas comienzan temprano en el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo. Allí escoge el pescado más fresco que encuentra, es por ello que no ofrece siempre la misma pesca para sus cebiches del día. La experiencia le ha dado algunos trucos: “Voy a diario, excepto los lunes que descanso porque no entra mercadería fresca. No voy muy temprano porque por la luz no se ve bien, entonces es engañoso. Ahorita estamos trabajando mucho con tilapia, con bonito. La semana pasada hemos trabajado con lenguado con charela. Lo que vaya saliendo fresco le vamos dando a los clientes”.

Un atado de sábila cuelga de una de las paredes del pequeño local. El decorado es simple: algunos adornos marinos y otros sortilegios para la buena fortuna. Elementos que llaman al buen viento. En el barco de Yrma, un viento que en algún momento sopló en contra cuando le quitaron su puesto. Pero la capitana ajustó las velas, revisó la brújula del gusto de la gente, y encaró la borrasca para hoy, con la nombradía de su buen cebiche, navegar a barlovento. La suerte siempre estuvo en sus manos, solo en ellas.

DATOS ÚTILES PARA LLEGAR A PESCADERÍA YRMA

Dirección:  General Luis La Puerta 293, Urb. Liguria, Surco.

Precio: Cebiche de S/30 y S/35

Medios de pago: Efectivo, Yape, Plin

Horario: 9 am a 3:30 pm

Lima, abril de 2023

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente

Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

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