Una empinada subida en las faldas del Morro Solar. El calor no tiene piedad. Los ciclistas, en una fila sin fin, recorren el árido camino, de ida y vuelta. Algunos, de bajada, esbozan una sonrisa con la satisfacción del reto cumplido, la cara brillosa por el sudor testifica el esfuerzo; otros, con la mirada concentrada en el camino, estiran los músculos y revisan sus máquinas para iniciar la cuesta.
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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Al lado de la vía, un par de puestos ofrecen lavados de bicicletas por 12 soles. Al costado de esos lavadores puestos al paso, un rústico huarique atrae a todos, tanto a ciclistas como a corredores. En el interior, en el centro de todas las mesas, un crujiente pan con huevera recién preparado es la miel que atrae a los antojadizos que por allí pululan. Lo acompaña el clásico pan con pejerrey, y para completar las opciones, asoma un suculento pan con bonito. Todos acompañados siempre con sarza criolla y su toque ají.
Este huarique se ha convertido en un emblema de esta parte de Chorrillos y en parada obligatoria de los deportistas de fin de semana que suben el histórico morro, donde muchos combatientes dejaron sus huesos en la Guerra del Salitre. Casi un siglo y medio después de aquellas batallas, Juan de Dios Liza La Torre y Fabiola Alexandra Gutiérrez, aún en el los comienzos de la veintena de sus vidas, son los dos jóvenes que comandan el restaurante.
La magia del pan ciabatta para el pan con huevera
Un punto insoslayable es que los sanguches aquí se sirven en pan ciabatta. Desde el primer mordisco les da un toque especial. El crocante del pan horneado y la masa del ciabatta potencian el gusto de la huevera. Lo del pan ciabatta fue lo primero que se les ocurrió, cuenta con picardía Juan de Dios. El pan francés es muy pequeño, “le pones tres pescaditos y se ve muy chico”. Nuestro joven anfitrión tiene razón. El pan ciabatta, desde luego, hace que este sanguche sea más contundente. Según sea el caso, ya sea pejerrey o huevera, el relleno se desborda. “Entra más la cebolla, el relleno, se ve súper potente. Todo entra por la vista, ya, ya te imaginas”, nos explica Juan de Dios.
Muchos llegan de este huarique por el pan con huevera o pejerrey como desayuno contundente. Aunque algunos —no pocos— prefieren acompañarlo con una cerveza bien helada. Desayuno veraniego, le llaman. En este huarique, esta combinación parece haberse convertido en una insignia constante y se ve en casi todas las mesas, cualquier fin de semana. Las bicicletas al lado y el pan con huevera y cervezas en las mesas. Hay que concederles que el ciclismo, más aún en verano, produce mucha sed.
Juan de Dios dice que la receta de sus sánguches es una fusión de los consejos de su mamá y de su bisabuela. Es un chico de estampa robusta, pelo corto a lo soldado y una sonrisa de esas que iluminan los rostros de la gente que cree en sus sueños. Aún en su mente conversan las voces de las matriarcas de su vida dictando al aire el orden de los ingredientes. Era un niño entonces y aún no lo sabía, pero todo se iba acomodando en su memoria. “Fusioné conocimientos. Así es como tenemos nuestro famoso pejerrey arrebozado”.
Si bien el pejerrey es la columna de los sánguches marinos en nuestras costas, cuando el Instituto del Mar del Perú decreta su veda no se puede pescar. Tampoco sale como los pescadores quisieran cuando la mar está embravecida. En esos casos, la función y la chamba deben continuar… con otras delicias. “Hay algunas veces que no hay pejerrey porque está muy caro o no hay. Un cliente, Arturo, nos dijo: «vendan pan con chicharrón de pota». Así lo hicimos. También filete de bonito y huevera. Cuando estaba en veda el pejerrey vendíamos cabrilla voladora que es más grandecita”, aclara el risueño y entusiasta novel empresario.
Esta suegra sí es chévere
En estricto, el lugar en el que estamos es la cebichería de la suegra de Juan de Dios. Ella atiende en el horario de almuerzo. Es por eso que este huarique es más identificado como lugar para desayunar… aunque sea acompañado de chelas, como ya se dijo. En las mañanas el lugar estaba sin atención. Juan de Dios y su enamorada vieron la oportunidad para aprovechar el espacio, pues pasaba mucha gente: la mayoría ciclistas que escalan el morro, corredores y hasta turistas.
La pareja, al inicio, vendía sus panes al borde de la calzada. Pronto la sazón pegó en el corazón de todos sus clientes que a diario crecían más y más. “Ya no alcanzaba el sitio. Le preguntamos a mi suegra si podíamos usar la terraza en la mañana. Nos dijo que no había problema siempre y cuando no altere su horario de atención en la cevichería”. Ese hecho cambió el rumbo de esta joven pareja e impulsó su negocio.
“Como es zona pesquera, mi mamá y la abuela de mi enamorada —que son las dueñas—, nos dijeron que vendamos pan con pejerrey y pan con huevera. «¿Por qué no?», dijimos. Acá al costado hay un lavado de bicicletas que es de mi suegro. Se complementan. Mientras la gente come su pancito van lavando su bicicleta”, nos cuenta Juan de Dios. Por cierto, el tipo es un ladrillo para chambear, también trabaja en el lavado de bicis.
Juan de Dios y Fabiola Alexandra, como el pan con pescao
Con el visto bueno de su suegra para usar sus instalaciones averiguó precios, lugares de compra de sus productos, proveedores y lo básico para poder administrar un pequeño negocio. Fabiola Alexandra y Juan de Dios se pusieron de acuerdo. Se dividieron las tareas y comenzaron a rodar. Ella a freír; él a comprar y atender. El sacrificio y el sueño de un futuro juntos fue la amalgama que los empujaba hacia adelante. “Yo compro en La Paradita [mercado en Chorrillos], usualmente”. Sin embargo, los viernes a las 3 y 30 am va al terminal pesquero de Villa María del Triunfo y trae todo lo necesario. Siempre los cálculos son acertados, aunque hay días en que la demanda de gente lo sorprende. “Cuando se me acaba ahí sí hago refil en La Paradita. Pescados grandes no venden mucho abajo. Al pejerrey le corto la cabeza y la cola y lo pongo en el pan”.
Honrando el pacto que tiene con su suegra, su horario de atención es hasta la 1 de la tarde como máximo. Allí toma la posta la suegra y comienza con los pedidos de ceviches, chicharrones de pescado, arroces de mariscos, etc. “Acá, la logística es de mi suegra, la sazón de nosotros. Además, se presta para que la gente tome sus chelitas en una mesa”, dice Juan de Dios al tiempo que una mesa se va desocupando y es tomada por un grupo grande de ciclistas que esperan impacientes. “Seis panes con pejerrey y tres pilsen bien helenas para comenzar”. A la orden.
Los sueños se cumplen
Si bien su crecimiento con los panes con pescado es progresivo, en los inicios Juan de Dios nada tuvo que ver con ello. Primero tenían un pequeño stand en el que vendían —en la vereda— triples, empanadas de carne y café. Lo hacían por las mañanas, madrugaban para tener todo listo desde temprano. Él, por su parte, también se recurseaba lavando bicicletas con su suegro por 12 soles.
La memoria de Juan de Dios viaja al pasado con facilidad. Para ser sinceros, es un pasado reciente, puesto que es muy joven. Apenas fue antes de la pandemia cuando dibujó otro trazo para su destino y postuló a la escuela del Ejército para formarse como militar. Tal vez de allí le venga el corte de pelo marcial. Pero los caminos de la vida son inciertos. Simplemente hay que recorrerlos con ganas. Así, este muchacho aprendió desde chico la importancia del trabajo. De vez en cuando lo llaman del elegante restaurante La Rosa Náutica para trabajar como mozo de reemplazo. El hecho de tener un negocio propio encaminado no lo vuelve soberbio. Va con gusto en cada llamado. Sabe que toda experiencia es una oportunidad para conocer más el mundo gastronómico y aplicar nuevos conocimientos en pos de conseguir todos sus objetivos. Aunque no ha faltado algún cliente malcriado que lo ha tratado de manera poco amable. Él, sin deshacer su sonrisa, sigue con su camino. Es mozo, lavador de bicicletas y tiene su propio huarique de desayunos con pan con huevera, pejerrey y bonito. No hay tiempo para discutir con personas agresivas, por más lujos que exhiban. Bien le dijo Borges a Vargas Llosa en una entrevista que “el lujo es una vulgaridad”.
Es así que lejos de amilanarse, Juan de Dios no deja de tener planes y sueños: “No pensamos la acogida que iba a tener. Los sábados como hoy se llena bastante. Mi idea es hacer un altillo. Hacerlo rústico como le gusta a la gente. Tener un toldo. Un personal de confianza que cuide las bicicletas. Más gente en la cocina, etc.”.
Los panes están en la mesa y es hora de lanzarnos a mordiscos sobre ellos. No queremos que se enfríen. Juan de Dios ve pasar a Fabiola Alexandra. Se acerca con cariño. Le da un beso. Ella, tímida, prefiere no salir en la fotografía. Ella habla con su sazón… que le viene del corazón.
DATOS DE ÚTILES:
Dirección: Choquehuanca 115 – Chorrillos. Al final del malecón de Chorrillos, en la segunda curva subiendo al morro Solar.
Horario: de 7 am a 12 del mediodía. Viernes, sábado y domingo.
Medios de pago: Yape, Plin y efectivo.
Precio: Pan con huevera o pejerrey a S/ 10, y el pan con bonito o pota a S/7.
Lima, Chorrillos, enero de 2024
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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