Cremoladas Alice
Es verano de 2023. A pesar del sempiterno cielo gris de Lima, el sol calienta con furia. En una esquina a la vuelta del mercado número 1 de Surquillo, un grupo de hombres de camisas abiertas conversa entre risas y bromas de grueso lenguaje. La rutina de la vida.
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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A pocos metros, Alicia Becerra, o Alice para los amigos y también para los que no lo son (enemigos no tiene), acomoda unas brillantes manzanas rojas, unas ciruelas de improbable grandeza y unas sensuales peras en su puesto de frutas. Va formando como pirámides. Lo realiza cada día desde hace cerca de cuatro décadas. Le gusta que todo quede en orden después y antes de cada venta. La escena está preparada. Ni a Monet en sus bodegones le hubiese quedado mejor. En ese mismo instante, Verónica, una de sus tres hijas, abre las puertas de un congelador blanco y cuadrado, encajado en una esquina del pequeño local. En unos pocillos de plástico, sirve hasta el borde unas cremoladas para una familia que encabeza la fila de espera en el frontis del negocio.
Por recomendación de Alicia, probamos la de ciruela chilena, pues estamos en la única temporada en la que este fruto es dulce y tierno. Desde el primer instante, esta cremolada otorga al paladar ese dulzor característico del fruto maduro y de estación. Es de color amarillo pastel, con una textura sólida y al mismo tiempo suave al discurrir de la cucharita. El hielo es bien crespo, para describirlo de alguna manera. Como para comerlo viciosamente, hasta que sus gélidas temperaturas enfríen los calores de los más apasionados y hagan creer a los escépticos.
El secreto es que no hay secreto
Parafraseando al Zorro de El Principito, “he aquí mi secreto, que no puede ser más simple…”. El secreto son las frutas, tan básico como ello. “Las cremoladas que hago son de fruta premium —hace hincapié Alice—, por eso el resultado es excelente. El sabor, la textura. Tomarse una cremolada en verano es delicioso”.
Ella lo sabe y no lo esconde. Pues empezó primero como frutera, y lo sigue siendo. Las frutas que vende son de muy alta calidad. Lleva 40 años en la movida. Nos explica que para tener los mejores frutos hay que hacer un recorrido por los extensos parajes del milenario Perú, detenerse en diversas regiones y elegir las más sabrosas cosechas de las feraces tierras de la costa, sierra y selva. Claro, todo lo hace a través de sus proveedores que, con el paso del tiempo, se han convertido en sus confiables aliados.
“Mi esposo y yo trabajamos 40 años con las frutas y como tenemos buenos clientes exigen la mejor calidad… Siempre vienen de buen aroma y tamaño. Tenemos la selecta, la premium y la súper. Con tan buena fruta un día me pregunté: ¿por qué no preparar cremoladas? La verdad yo no he ido a ningún instituto, como sea lo iba a lograr. Practiqué una semana, dos, hasta tres y me salieron increíbles las cremoladas”, recuerda con la satisfacción de haber alcanzado su refrescante meta.
A Alice le brillan los ojos cada vez que menciona los sabores que más solicitan sus clientes. Las cremoladas en este puesto de frutas son cosa seria. Las hay también para quienes desean algo más nutritivo y contundente. Tienen la cremolada de lúcuma, fresa, mango, coco… todas ellas con leche; esta última, por su textura y sabor, bien podría ser considerado un postre aparte. También las hay para aquellos que buscan una refrescante sensación en el cuerpo. Como la arándanos; de piña Golden; de mango Edward, fruta insignia de la costa norte peruana; de tamarindo (una de las más reclamadas). A su vez, las cremoladas de maracuyá, uva y durazno son un trío tentador. Usted imagine la fruta que más le gusta y Alice sacará alguna sorpresa de la chistera.
Cremoladas artesanales
El proceso para la preparación de las cremoladas comienza en casa de Alice, también en Surquillo. Ella, desde que se inició en estos fríos potajes, hace ya ocho años, separa una parte de su mercadería y comienza el ritual. Hay algo de contemplación. Las formas, el aroma, el color. Logra entrever, con base a su experiencia y sexto sentido, cuáles entre los frutos están listos para la metamorfosis helada y convertirse en ese refrescante picadillo de hielo.
La mezcla tiene que pasar 24 horas en una cámara de frío hasta agarrar esa consistencia que ablanda al corazón más duro y endulza a las almas amargas.
“Lo hago con mucho amor y mucho esmero. Paso a paso. Hay que lavar primero la fruta, desinfectarla, pelarla y de allí recién va al proceso. Allí es donde va a la cámara por un día y una noche. Ese es el tiempo que tiene que pasar en la cámara. Va espesando, tomando punto, queda compacta y cremosa, lista para servirse. Todo lo hacemos en casa y lo traemos en baldes. De cada sabor traemos 8 litros más o menos. Hacemos 10 u 11 sabores por día. A medida que avanza la fruta de temporada, vamos aumentando sabores. Por ejemplo, ahora van a entrar unos mangos buenazos y se acaba la temporada de los mangos Edward. Ahora va entrar el mango papaya”, narra Alice. Podría pasar muchas horas explicando los frutos que van entrando y saliendo de su mágico congelador.
El fruto de la tentación
El puesto-huarique en el que trabaja es un negocio familiar que empezó con su esposo en la primera mitad de la década 80. Como diría el cantante chileno Jorge González, vocalista de la banda de Los Prisioneros: “En los 80 tu rol es estelar. Tienes la fuerza, eres actor principal”. Alicia se vio forzada a tomar las riendas de su destino ante el desencanto de una metrópoli que prometía bonanza, pero le dio caos.
Alicia, cuzqueña de nacimiento, tenía la esperanza de construir un futuro en esta ciudad: Lima, la ciudad que sedujo y desencantó a tantos provincianos estaba al frente. A pesar de la rabia de su tráfico y su desorden; la capital, al poco rato, también le trajo el amor. En la forma de un joven cuzqueño llamado Esteban, que al igual que ella había cruzado la cordillera. Un romance que, como estaba predestinado, surgió entre los colores de las contorneadas frutas.
“Mi esposo —recuerda—, Esteban Hernández, emprendió con la comida porque sus hermanos siempre han trabajado en este mercado [el N° 1 de Surquillo]. Ellos vendían esta calidad de fruta. Como él era el hermano menor, empezó a ayudar al hermano mayor y a trabajar para poder independizarse. Tenía 17 años. Desde esa edad él trabaja esta fruta.”
Esteban, quien siempre anda al pie del cañón al lado de su esposa, es otra de las columnas de este huarique. Es el artífice de haber construido una red de proveedores que escogen los mejores frutos para ser ofrecidos en su puesto. “Siempre nuestros mayoristas nos van a decir: ésta es de primera calidad, de segunda o si es la extra o la super extra. Siempre nos van a ofrecer y nos van a decir «esta fruta tengo para usted». El día que no llega de buena calidad nos dice: «señor hoy no hay para usted». Ellos saben qué calidad de fruta vamos a comprar”.
Esta pareja va a cumplir 50 años de unión y al lado de sus tres hijos. Alice espera que su legado trascienda en el tiempo… y eso parece garantizado. Su hija Verónica, siempre con una sonrisa en el rostro, ya tomó la posta y la maestría que sus padres le enseñaron.
Las herramientas tecnológicas han hecho su aporte a esta manantial de las cremoladas. Algunos periodistas, bloggers y curiosos han escrito generosas reseñas sobre sus frescos y frutados sabores: “Gracias al Internet es que me buscan los clientes. Las personas que no son de esta zona vienen y me ubican y entonces son nuevos clientes. Siempre nos dicen «¡cómo no estoy cerca, para venir siempre!» Cuando se van a la playa, mi local se llena: viene la gente. Por esa propaganda del Internet soy conocida. Las cremoladas salen.”
El sol ya está alcanzado el ocaso. Los tonos malva empiezan a pintar el cielo sobre el horizonte del mar. Solo un día que se acaba, pues aún queda mucho de la temporada estival. Dejamos a nuestra anfitriona en su helado, dulce y frutado reino, con la palabra empeñada a regresar. Las cremoladas salen de enero a setiembre, cuando calienta el sol. Y allá nos vamos, como Eva María, buscando el sol en la playa… y en las cremoladas.
DATOS
Precio: De 5 a 10 soles, según el tamaño del vaso. 1 litro por 25 soles.
Celular: 945 051 113
Dirección: Jr. Ochoa 108, Surquillo. Esquina con Jr. San Diego.
Horario: 9 am a 9 pm, de lunes a domingo.
Lima, Surquillo, enero de 2023
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
Fotos: Alejandro de la Fuente
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1 comentario en «Alicia, la mujer que domó al hielo y lo hizo cremoladas»