El barrio de la chanfainita y la Tía Ceci

Un antiguo solar de un solo piso y de un resplandeciente azul. Azul eléctrico como la casa museo de Frida Kahlo en Ciudad de México. Entrañas de adobe, paredes aún intactas que resisten al paso de las décadas y el azote de los terremotos. Es la cuadra cinco de la avenida Canevaro en Lince, el Sanctasantórum para los devotos de la chanfainita en Lima. Al menos seis puestos, instalados desde el cruce con la cuadra diecinueve de la calle Jirón Almirante Guisse compiten en este barrio día a día para conquistar el paladar y el corazón de la muchas veces caprichosa clientela.

En estos lares de Lince antiguo se respira aire criollo, como antaño, como en las épocas en que los vientos sur traían los ecos de las guitarras de los Ascuez y las pasos de la mítica Bartola Sancho Dávila, bailando en el Callejón de la Cruz, desde su barrio de Malambo, en el viejo y querido Rímac. Así, Lince también dio lo suyo al criollismo a mediados del siglo XX. Zona de antiguas peñas de rompe y raja, zona del aliancismo de la vieja guardia que se ve reflejado en los grafitis de estas vetustas quintas. La calle Guisse, donde Pedro Pablo ‘Perico’ León inventó la picardía en las pistas sin pavimentar y la exhibió en las canchas de Matute cuando fue descubierto en estas mismas cuadras por don Alfonso Souza Ferreira, inolvidable dirigente del Alianza Lima y lo llevó a vivir a su casa y a la liga profesional.

Hogaño el barrio tiene otras bien ganadas reputaciones, como decíamos, la del sabor de la chanfainita. Entre los diferentes locales que acá la preparan, el buque insignia es el huarique de la Tía Ceci Huamaní. Su local ha cumplido 50 años este 2023, y es aquí donde empezó esta tradición gastronómica por la chanfainita en la zona. Y acá estamos, atraídos por el aroma encantador de un bofe caliente y bien aderezado.

Una olla de cuarenta litros, la tercera que se prepara en el día, desprende una espesa humareda que sale desde la cocina y recorre las pasillos de la casa hasta salir al exterior. Es el anzuelo perfecto para los transeúntes que caminan por la zona. Es el señuelo que nosotros también mordimos felices. Hay que venir con tiempo porque en los exteriores la cola se va poblando a medida que avanza el día. Pronto nos sentamos en una de las mesas de los salones de la otrora casa de Ceci Huamaní, la matriarca de este lugar. Seducidos por el esplendor de los platos que van desfilando ante nuestros ojos hacemos el pedido. “Dos chanfainitas combinadas”. Acá la chanfainita la sirven con mote, tallarines rojos y papa a la huancaína. Una mezcla de colores que abre el apetito.

EL VIEJO SABOR A CASA

La chanfainita de Ceci es bastante jugosa, casi como si se tratara de una sopa. Por eso conviene comerla con cuchara. En cada mesa colocan los cubiertos en un vaso con agua hirviendo para de esta manera eliminar cualquier microbio. Una, dos, tres cucharadas de este plato bien caliente son suficientes para entregarte al vicio… de ahí no puedes parar hasta dejar el plato limpio. El aderezo de ají panca, ajos, cebolla y hojas de hierbabuena es bastante cálido y suave. Todos los sabores parecen haber encontrado una armonía en que los trocitos de bofe —el pulmón de la res— destacan como los protagonistas de una comparsa. Los cortes del bofe son medianos (no tan pequeñitos como normalmente he comido antes la chanfainita), por lo deja apreciar más su textura con la sensibilidad del paladar. Por su puesto, por la naturaleza misma de esta parte del animal, son muy suaves. Lo mismo sucede con los trocitos de las papas, que sin perder sus formas han quedado al punto de derretirse al contacto con la boca.

Ya se ha hecho tradición acompañar el guiso de chanfainita con mote, tallarines rojo y cancha. Aquí, gracias a las transformaciones e innovaciones del auge gastronómico peruano, decidieron innovar y ponerle papa a la huancaína, el plato que de pronto rompió sus fronteras y se convirtió en el acompañamiento de muchos otros clásicos como el arroz con pollo. Y es que, a decir verdad, la huancaína combina bastante bien con la chanfainita. La salsa huancaína de este huarique es bien espesa, se puede percibir la presencia del queso fresco en su preparación. El picante ha sido reducido bastante para que no robe ningún protagonismo. En este plato todos los sabores calzan en su justa medida. Ojo, es necesario un buen pulso para coger en una cucharada la dosis perfecta de cada sabor: si lo logran, la experiencia termina siendo abrumadora.

LOS INICIOS DE LA TÍA CECI

Sentada frente a nosotros está la ahora encargada del negocio familiar: Nelly Arévalo, consuegra de doña Ceci Huamaní, la matriarca y fundadora, quien partió al cielo hace unos tras luchar contra el cáncer. Su recuerdo se puede notar en todas partes. Hay fotos de ella en cada espacio, en cada pared. Hay un pequeño altar en el salón de bienvenida de la casa en homenaje a ella. Flores flores amarillas adornan su foto. Desde la imagen, su seria mirada seria parece aún guiar las riendas de este viejo huarique.

Corría el año de 1973. Perú perdía ante Chile para los clasificaciones al Mundial de Alemania 74. “Ceci empezó con la chanfainita afuera en una carretilla. Acá mismo. Esta era su casa. Así estuvo varios años. Luego, cuando la municipalidad empezó a molestar hicimos la parte de la barra. Ahora ahí solo despachamos y luego habilitamos estos espacios. Era bien conocida mi consuegra. La tía Ceci Huamaní era bien conocida y por eso muchos canales y clientes nuevos vinieron”, nos cuenta Nelly. Luego esboza una sonrisa y nos pregunta “¿Saben cuánto costaba al inicio una porción de chanfainita?”

Costaba un sol, hasta cincuenta céntimos la porción, pues a los chicos que salían del colegio. La dicción de Nelly es muy clara. Le brillan los ojos. Nelly, en la rama del árbol familiar ocupa, un lugar muy especial, aunque marcado por la tragedia. Su hija, casada con el hijo de doña Ceci, falleció pronto. Lo mismo y ya en tiempos de pandemia sucedió con el hijo de Ceci. El dolor y la esperanza por vivir las hermanó aún más y ambas decidieron continuar con el restaurante. Pero la vida es así no siempre tiene finales felices, ni siquiera triste; la vida llanamente continúa. Ceci se enfermó de cáncer. Sin embargo, antes de partir instruyó bien a Nelly en los artes, secretos y misterios de la chanfainita. Al poco tiempo fue al encuentro de su hijo. Nelly entonces tomó las riendas y bajo el recuerdo eterno de sus ángeles continuó la senda ya iniciada hace medio siglo.

En la actualidad se preparan cuatro ollas de aproximadamente 40 litros al día. La gente, aunque ya la competencia ha crecido en la zona, sigue prefiriendo este lugar. Los clientes antiguos dicen que es una de las mejores chanfainitas del Perú. No en vano desde su aparición en esta zona, varios emprendimientos decidieron acercarse a su zona de influencia y comenzar a remar. Se convirtió en lo que los profesores de negocios llaman “una empresa ancla”. Eso a Nelly no le molesta. Ella sigue en lo suyo, conquistando cada día a más corazones. Si el rubro sube, todos venden más. Hay chanfainita para todos.

HERENCIA DE ESCLAVOS

Los siglos XVII, XVIII y XIX fueron de gran mestizaje gastronómico en el Virreinato del Perú. Los esclavos afrodescendientes que llegaban a estas tierras a “trabajar” comenzaron a aportar ciertas narrativas a sus “colegas” locales. Una de ellas, sería el aprendizaje de la preparación de la chanfainita. Según el etnólogo Fernando Ortiz, la palabra chanfainita tiene un origen etimológico que se desprende del vocablo guineo “san fama”, cuya traducción al español es “todos juntos”.

Es en estas épocas que los esclavos tenían que utilizar las sobras o la comida innoble para alimentarse. Es así que tenían acceso a las vísceras, corazones, hígado de la res, etc. El bofe, que es el pulmón de la vaca, pronto fue combinado con papa y aderezado para resultar en un agradable plato. El corazón del animal ya se preparaba en anticuchos; las vísceras también aderezadas ya eran parte también del menú de las clases más bajas en la escala social de entonces. Faltaba el bofe. Así surgió la “chanfainita”, comida de esclavos, que sugería aquella unidad necesaria ante la desventurada vida que les había tocado vivir.

Hogaño, aún, la chanfainita sigue siendo un plato un tanto exótico en ciertos sectores de la sociedad. Algunos restaurantes caros ya la ponen en sus cartas como una suerte de sabor excéntrico. Pero está bien. La chanfainita merece romper las barreras del tiempo y de los prejuicios. Poco a poco lo está logrando.

CHANFAINITA AL CANTO DEL GALLO

Un hecho que hace especial a este huarique es su horario. A las siete de la mañana comienza la danza. A esa hora la chanfainita se acompaña con una buena taza de café bien cargado (ya sea para empezar el día con energía extra o para reponer el cuerpo después de una extensa madrugada de trabajo). Esta es zona de lechuceros, nos cuenta Nelly; y recuerda que su consuegra abría muchas veces a las cinco de la mañana, hora para la cual ya se habían formado largas filas de taxistas a la espera de la pócima mágica forjada desde los fondos de un animal sagrado.

Desde algún plano la Tía Ceci sigue vigilando el tiempo de fuego de sus ollas. Hoy los escolares a los que vendía a un un sol o a medio sol ya tienen hijos y nietos. Siguen viniendo, ya acusando la edad en los surcos de sus rostros. Más el sabor de la chanfainita resiste el paso de los años, de las décadas y centurias, desde los tiempos infames de la esclavitud colonial.

DATOS IMPORTANTES

Dirección: Avenida Canevaro 537 Lince

Horario: De lunes a viernes de 7:00 am hasta las 3:00 pm. Sábados desde las 7:00 am hasta la 1:00 pm

Medios de pago: Yape, Plin, Efectivo

Precios: Chanfainita combinada: Chica S/ 8; Mediana S/ 9 y Grande S/ 11

Lima, Lince, mayo de 2023

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

OTROS ENLACES RECOMENDADOS POR PLAZA TOMADA

• El pescado frito sale de noche
• Hugo Grández: “Debería haber una obligación para que los papás lean con sus pequeños o provoquen la lectura en ellos”
• Marcel Marceau y el profe Arnao
• Pescadería Yrma: la simplicidad perfecta del cebiche
• Beto Montoya: “Mollendo es mi inspiración, lo llevo pegado al alma”