EL SHAMBAR DE EDITA: UN PEDACITO DEL NORTE PERUANO EN VENTANILLA

Edita a paso sereno salió de la cocina y se acomodó en una de las mesas de la rústica terraza. Desde temprano ya están llegando los clientes. Esta es una zona de antiguos carrizales donde aun persisten algunas lagunas, en un extremo del amplio distrito de Ventanilla. Edita, con una sonrisilla tímida, empezaría a contar el relato detrás de su famoso shámbar, aquel que hipnotiza a todos sus vecinos cada día desde antes de las 6 de la mañana, así como los visitantes de asentamientos vecinos. Ella es Edita Cotrina Vargas, nació en Amazonas hace 36 años y la historia de su shámbar es la historia de su vida.

Por:  Eduardo Abusada Franco  / Alejandro de la Fuente
Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

Diez de la mañana. Antes de empezar la conversación con Edita convenimos entregarnos a los poderes que le atribuyen a este caldo con menestras, típico del norte del Perú. En este lugar los hay de tres tamaños. De S/5.5, el de S/7 y el de S/10. Fuimos con este último. Todos son de bondadoso tamaño, pero el más caro —o menos barato, porque la verdad los precios son cómodos— trae más carnecita. En la mesa las fichas son una gran vasija con el caldo, un pocillo con limones cortados, ajicito y cebollita china cortada en cuadraditos para realzar los sabores y colocar este huarique entre los más sinceros de los que hemos visitado para este proyecto. Desde la primera cucharada se puede percibir el espesor del caldo. Cantidades bárbaras de trigo reventado y garbanzos hacen que este plato sea tan contundente.  Las menestras han sido cocidas por varias horas. Ello hace que se deshagan rápidamente y con cariño en la boca.

El caldo humea, es aromático. La combinación del aderezo de cebollas, tomate, ajos y ají panca ha encontrado la camaradería perfecta con aquellos trozos de carne que han hervido al candor de la leña por más de seis horas. No hay un testimonio indubitable y documentado sobre su origen. Algunos lo sitúan hasta en la Cultura Mochica, en la propia mesa del Señor de Sipán. Otros creen que se pergeñó en la primera mitad del siglo XX, aprovechando la producción de trigo del norte para alimentar de manera abundante a la peonada. De lo único que podemos estar seguros es uno de los platos bandera del departamento de La Libertad y que se come tradicionalmente los días lunes, para empezar la semana con fuerza.

En el shámbar de Edita los trozos de carne de res —desde sus patas— tienen un rol protagónico. Pedimos un plato aparte para cortar la carne. Está tan suave que solo es necesario una cuchara para reducir esos grandes trozos a escombros. Edita nos explica que el plato de 10 soles es el único que viene con patita de res en trozos. Un sabor intenso lleno de colágeno, bueno para varias funciones del cuerpo humano.

Pronto el ruido de algunos mototaxis entra en escena. Los choferes, así como muchos vecinos de la zona y alrededores son sus principales clientes. Acá vienen a recargar de energías para aguantar las pesadas horas de trabajo que tienen por delante. “Dos shambar de 5.5”, alcanza a decir alguno a la volada. Más de un mototaxi en esta zona es conducido por mujeres, que también le hincan diente a su enorme shámbar mientras los vapores del hondo plato perfuman provocativamente el ambiente.  

RECORRIENDO EL PERÚ POR UN SUEÑO

Edita nació en Amazonas hace 36 años. Hija de una pareja de jóvenes migrantes de Chota (Cajamarca), siempre supo que para conseguir la tranquilidad había que trabajar. Así lo vio en casa y así supo construir su propia vida. Desde joven supo lo que era tener que migrar, dejar el hogar, las raíces y los amigos en busca de un futuro: “Viví en Amazonas hasta los 14 años. De ahí me fui a Chiclayo y de ahí a Lima cuando tenía 18 años. Vine a trabajar. Al inicio trabajaba por Surco en un grifo. Ahí conocí a mi esposo. Yo era impulsadora de productos y él era el mecánico. Daba mantenimiento a los carros”.

En sus primeros años en la capital vivió en Villa El Salvador, en casa de una amiga. Tras conocer a su esposo encontraron refugio en Magdalena y luego en San Martín de Porres. Y así hasta encontrar lo que para ellos sería la tierra prometida que les daría estabilidad… el ancho distrito de Ventanilla, el más grande y poblado del Callao.  Con el primero de sus hijos —la espigada Sheimi Tatiana, hoy de 13 años— aún en brazos, rendirse no era una posibilidad. El salto de un lado a otro, lejos de desanimarla, la curtió, le dio experiencia. Ahora tiene dos hijos. Luego llegó Iván Gabriel (3 años). Así, lo que alguna vez fueron invasiones en Ventanilla terminaron por convertirse en su hogar y centro de trabajo. Han pasado más de diez años de aquello y en esos áridos arenales junto a los humedales supo encontrar el oasis que le daría un motivo más a su vida. Escribió Gabo que uno no es de donde nace, sino de donde entierra a sus muertos. Edita enterró en estas arenas las maderas que darían forma a su huarique y con ellas asentó sus raíces.

“(Cuando llegué a Lima) siempre quise trabajar. Siempre iba a trabajar”, cuenta Edita. Sus días transcurrían entre la más anónima labor que se le podía presentar. Se hizo “mil oficios”.  Luego de su trabajo en el grifo consiguió emplearse como trabajadora del hogar. Ahí, en medio de la rutina de los quehaceres del hogar, encontró una pasión: cocinar. No sabía hacerlo entonces, pero tampoco se negó ni dijo que no sabía: “Cuando he trabajado en casas, los señores siempre me hacían cocinar distintas comidas. Había una chica en especial que siempre me decía esto es así y asá”, recuerda Edita. Y así, todo aquello que fue aprendiendo empezó a cobrar sentido para su destino cambiante.

Un día, de aquellos que quedan en la memoria por lo inesperado, su esposo le dijo: “Tú cocinas rico. ¿Por qué no ponemos un restaurante? ¿Por qué no te pones a vender comida?”. Así empezó el camino de la independencia. Primero solo los sábados y domingos. Vendía entonces chicharrones, caldo de mote, caldo de gallina y tamales. Edita va recordando todo mientras señala un viejo cartel al fondo de su restaurante. Esa fue su primera publicidad. El shámbar vino después: la gente del barrio, muchísimos de ellos migrantes del norte de nuestro país o descendientes de primera generación de aquellos empezaron a pedirlo. Por alguna razón, acá, a este asentamiento, llegaron varios norteños, de Trujillo y Cajamarca, a levantar sus futuros. Son gustos trajinados en reconocer un buen shámbar; la conocen, pues este plato, como decíamos, es de origen norteño. Edita tomó nota, buscó recetas en internet y se lanzó a prepararlo. “Un día dije a ver vamos a ver cómo sale”… y salió. Al inicio —nos cuenta— aquellos paladares entrenados en este plato norteño le dieron algunos consejos: “no le pongas aquello, ponle más de esto otro”, y así logró un balance insuperable. Hoy es la comida que identifica a su huarique y no hay día que la gran olla que prepara no se acabe.

UNA MARATÓNICA PREPARACIÓN DE SHÁMBAR

Cada madrugada, en aquella casa de la manzana H Lote 3, en el Asentamiento Humano Félix Moreno (ex Carrizales), un destello de candela se filtra por una de las ventanas. Es la casa de Edita. Es el shámbar cocinándose lentamente y sin descanso mientras todos duermen. Así ocurre todo para que antes del amanecer los platos de shámbar salgan en coordinada sinfonía. “Yo cocino todo en leña. Desde la tarde anterior me pongo a cocinar el trigo, el mote, pongo a cocinar eso. Me levanto a las 4 de la mañana a aderezar y ponerle el pellejón que le pongo al shámbar y esas cosas. Un secreto es que el pellejón del chancho se tiene que dorar primero. Antes lo ponía sin dorar, pero no le sentías el sabor. Suelta más sabor (así dorado)”.

No es algo sencillo.  Con la leña hierve todo y Edita tiene que monitorear minuciosamente. Las casitas acá son de materiales rústicos, y cocinando a leña un descuido puede hacer arder el barrio. Ella ve cuando el punto de cada insumo ya está listo. Cuando deja leña gruesa, se pasa a la carne. Hay que calcular hasta el tamaño de cada madero. La carne la separa para que no se pase de cocción. Una vez que las carnes están afuera, las menestras y el caldo siguen aprovechando el calor y el sabor que dejan las patas de res. Luego de unas horas todo está listo. Así, día tras día.

En este rincón de Ventanilla, zona de arenales, brisa marina y humedales, los vecinos han encontrado la forma de autogestionar sus recursos. Así como donde Edita, pueden apreciarse algunas pizarras que también ofrecen shámbar en otras casas. Lejos de la casa de los abuelos, de la familia larga, la vida se abre paso; y gracias a la comida, a los sabores de la infancia, los ecos del norte llegan como la nostalgia de la infancia, donde se quedaron los primeros amores y sabores.

DATOS ÚTILES

Dirección: Manzana H, Lote 3. Ex Carrizales. AA.HH Felix Moreno. Si tu le dices a la moto «Carrizales», llegas.

Horarios: De 6 am hasta que se acabe (10-12m). Todos los días.

Precios: 5.5, 7 y 10 soles 

Medios de pago: Yape, Plin, efectivo. 

Por:  Eduardo Abusada Franco  / Alejandro de la Fuente
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