De Cantón al Callao: Jano Loo y los chicharrones más populares del puerto

Desde hace muchas décadas, Jano Loo y su apellido se han instalado en el Mercado Central de Callao como una institución de los chicharrones. ¿Cómo empezaron los Loo?

El terremoto de 1940 azotó sin piedad a Lima y el Callao. El entonces Mercado de Abasto del Callao terminó muy lastimado en sus estructuras. Es así que su arquitectura se renovó durante el gobierno de Manuel Prado Ugarteche y fue reinaugurado en 1945, a finales de su primer periodo y también del fin de la II Guerra Mundial, como el Nuevo Mercado Central del Callao. Entonces, habiéndose alineado el Perú con el bando de los Aliados, un clima de xenofobia empezó a cundir en todo el país hacia los asiáticos. El Imperio del Japón estaba en el bando contrario en aquella guerra, al lado de la Alemania Nazi. Era el “enemigo”. Más para el peruano común, cualquiera de ojos rasgados, sea chino, japonés, coreano, etc., era visto con recelo. Empero, si las guerras desunen, los buenos sabores hermanan. Ya en las primeras décadas del siglo XX la dinastía de los Loo había llegado al Callao y con ellos el secreto de sus chicharrones, lo que les valió la supervivencia de la familia y la consolidación de su apellido en las calles chalacas.

Con las décadas, la construcción de lo que fue un el moderno Mercado de Abastos del Callao se fue deteriorando bastante. Sin embargo, acá se puede encontrar de todo y a buenos precios, desde pescado hasta un sastre y un corte de pelo. Asimismo, entre sus pasadizos alberga un famoso corredor gastronómico que rinde culto al chicharrón en el Perú. Todos los días, en especial los fines de semana, convierte sus pasillos en una gran masa de gente que clama por llegar a tiempo y alcanzar aunque sea un poco de aquel tierno chanchito que acá ha sido canonizado por las expertas manos de Jano Loo. Es también un homenaje al encuentro cultural entre Perú y China, una fusión de larga data.

Por el siglo XIX, los llamados chinos culíes fueron los pioneros en llegar al Perú. Venían en barcos cargueros que, tras semanas en la entrega de altamar, llegaban a nuestras costas con el encargo de turno: ser mano de obra masiva y barata para satisfacer la demanda de la fiebre del guano y la construcción de ferrocarriles. Muchos naufragaron. Otros miles murieron en las manos del yugo de la explotación. Así fue durante varias décadas hasta que las condiciones fueron lentamente cambiando. Con el tiempo, así también los Loo, padres de Jano, originarios de Cantón, se unieron a la corriente migratoria, contribuyendo así al sincretismo cultural que crecía años tras años en nuestro país.

Muchas familias chinas desembarcaron en el Callao. Fue en los coloridos callejones del primer puerto donde el encuentro de culturas y sabores empezó a tomar forma. La cercanía al puerto propuso la creación de algunos puestos de comida que pretendían reducir las distancias del extenso océano. La venta de chicharrones pronto se convirtió en un puente entre la herencia gastronómica china y la rica tradición culinaria peruana. Los hábiles chinos, maestros en las técnicas de la fritura, aportaron su destreza en el manejo del wok. Los puestos de chicharrones en el Callao se levantaron entonces como testamentos a la diversidad, donde el crujiente exterior de estos platillos contaba la historia de una confluencia cultural única entre el Lejano Oriente y las costas peruanas.

EL LINAJE DEL CLAN LOO

Año 2023. Más de 150 años después de las primeras migraciones chinas. Mercado de la avenida Sáenz Peña. Provincia Constitucional del Callao. Varios puestos de chicharrón se van formando en una especie de media luna de loza en una de las curvas de este mercado. Jano Loo ocupa uno de los puestos y es una institución allí. Todos lo saludan. Todos van su búsqueda. No en vano muchos de quienes allí preparan chicharrones dicen ser sus herederos, los portadores de la receta mágica del legendario Jano Loo. Aseguran ser sus primos, sus hermanos, sobrinos; incluso, algunos más osados, dicen ser él mismo. Más aún, otros usurpan sus blasones sin tener ninguna relación con Jano ni los Loo y colocan el apellido en sus puestos cercanos al centro de abastos. Sin embargo, con Jano no es la película. Él sigue en suyo. Una media sonrisa acompaña su mirada cansada. Parado siempre al pie de su trinchera espera con imperturbable paciencia la llegada de sus clientes. Siempre llegan. “¡Jano!”, lo saludan al paso. Él siempre responde mientras corta un pan crujiente de un solo movimiento y comienza a rellenarlo de chancho y camote frito.

“(Algunos usan mi apellido porque) somos una especie de familia, porque venimos de un mismo pueblo, de una misma zona. Como hay algunos paisanos que no pronuncian el castellano bien o su apellido es un poco difícil para el idioma, entonces ellos optan por copiar un apellido de pronunciación más fácil”, concede Jano, hacha en mano.

Los padres de Jano Loo llegaron a Lima aproximadamente en las primeras décadas del siglo XX. Como la mayoría de migrantes, con una mano adelante, otra atrás y la esperanza sobre los hombros. Loo Yi era el nombre de su padre. Construir un lugar en donde vivir y formar una familia fue la consigna que se trazaron. El iniciático clan de los Loo comenzó vendiendo abarrotes de manera ambulante; después se pasearon por Tingo María y por el sur del Perú. En esos años la fortuna aún les era esquiva. Luego, una pequeña luz fue iluminando el camino: la preparación de banquetes. Loo Yi empezó a ser contratado para preparar comilonas en las haciendas. Ese fue el primer contacto de los Loo con la comida en el Perú, que tendría como puerto final el Mercado Central del Callao, en la avenida Sáenz Peña, a principios de 1950… justo cuando nacía el pequeño Jano. Hacia 1967 el entonces joven Jano fue a ayudar a su papá en la venta de chicharrones, pensando hacerlo solo por tres meses, y se quedó allí hasta el momento.

La venta de chicharrones rápidamente tuvo éxito en el mercado. Jano nos cuenta que la tradición del chicharrón nace en la época colonial. Se vendían en Lima y Callao, especialmente en el Mercado Central de Lima y en el Mercado Central del Callao. Era el desayuno predilecto para obreros y pescadores que a diario iban a los muelles del puerto. Los chinos le impregnaron un toque especial aplicando especias al chicharrón, costumbre que cultivarían los Loo. Así se logró la fusión y ecuación perfecta que perdura hasta nuestros días.

UN PLACER SIN CULPA

Los chicharrones de Jano Loo son una experiencia que maravilla los sentidos con su generosa porción de carne de cerdo con gruesas lonjas de grasita que son parte del sabor de todo chicharrón que aspira a deleitar y ser deleitado. Nada de chicharrones sin su grasa natural: ni es sabroso ni encantan el espíritu. Jano blande el cuchillo con la destreza de un viejo samurái. Su acero ha brillado en millones de duelos. Cortes transversales, fugaces, sin miedo a rebanarse un dedo. Su filo guillotina el aire y cae sobre la tabla de madera. Una gran pieza de chancho, en un par de segundos, queda reducida a láminas bajo la mano rauda y armada de Jano Loo.

Aunque el deleite de estos chicharrones es indiscutible, el pequeño pecado gastronómico que representan no conlleva riesgos para la salud. Más bien, se convierte en un placer indulgente, una fórmula para el júbilo. Los chicharrones de Jano Loo se comen con alegría. La felicidad en el cuerpo produce bienestar y eleva las defensas, he allí la razón por la que muchos dicen que Jano Loo guarda la secreta receta que cura todos los males y también el misterio de su propia longevidad. La edad de este depositario de la antigua raza china es indescifrable.

EL SECRETO DE JANO LOO

Don Jano sigue trozando el chancho con la misma naturalidad de quien respira. También pone a freír un poco de relleno o sangrecita. Mientras, sin dejar de empuñar y mover su hacha, nos cuenta parte de su secreto: “Yo me he criado con tres paisanos de tres diferentes regiones de la China. ¿Qué sucede? Los paisanos cada quien hace una comida y se comparte entre todos. Nos sentamos en una mesa y compartimos. Uno prepara pescado, otro prepara pollo, otro carne. La comida es para todos y vamos mezclando. Algunas veces cocinamos al vapor con verduras. El mezclar una verdura fresca con una seca en un guiso lo hace muy distinto. Acá en Lima y Callao, en los chifas estamos acostumbrados a tres o cuatro platos y no nos aventuramos a más”. Así, poco a poco, este veterano de las tertulias de la buena mesa fue entrenando un paladar con un infinito límite de aromas, colores y sabores.

Don Jano también dice que utiliza un tipo de chancho especial, pero se ríe cuando le preguntamos cuál es. Nuestra curiosidad insiste, pero el hombre, curtido en las dificultades de la vida, prefiere ser solidario. Explica que prefiere no decirlo porque no quiere dejar expuestos a sus competidores en el mercado. Muchos llevan un plato de comida a casa usando la fama del apellido Loo por estos predios. Sabe, empero y sin dudarlo, que la calidad de chancho que él utiliza día a día es mejor, y se guarda el misterio.

PAN CON CHICHARRÓN, PERO SIN CEBOLLA, POR FAVOR

En el pensamiento colectivo, al evocar el pan con chicharrón, nos zambullimos en la famosa tríada: chancho, camote y sarza de cebolla. Sin embargo, en el universo sensorial de Jano Loo, la cebolla ha sido desterrada. No se puede desestimar su contribución a casi toda la gastronomía peruana, pero en el paladar sutil de la dinastía Loo, el cerdo es monógamo y solo le es fiel al camote frito, no acepta un ménage à trois: “La cebolla le da un rico aroma. No hay que quitarle el mérito. Pero el chicharrón es mejor comerlo y cae mejor con un camotito porque se aprecia la calidad (del chancho). No es como un asado, que sí caería bien con cebollita. Entre el limón y la cebolla se pierde el verdadero sabor del chancho. Lo que más se siente es el limón, la cebolla y el ají. Haga usted la prueba”, asegura nuestro experimentado chicharronero.

Jano Loo tiene dos hijos, un ingeniero y una odontóloga. Si bien formados académicamente en saberes heterogéneos, ambos resguardan el legado del patriarca y sus ancestros. Hoy su hija mayor ha decidido escribir su propio destino también dentro de este mercado. Con la apertura de su propio puesto, ella custodia la tradición de los Loo y asegura la vigencia del  antiguo apellido —el verdadero—. El viejo Jano sabe que los vientos de Oriente soplarán a su favor, como tantas veces lo han hecho.

DATOS ÚTILES

Dirección: Mercado Central del Callao, Av. Sáenz Peña 682, Callao. En la zona de comidas.

Precio: Pan con Chicharrón de S/ 8 y S/ 10.

Medio de pago: Efectivo, Yape.

Horario: de 7 am a 2:45 pm. Todos los días.

Callao, noviembre de 2023

Por:  Eduardo Abusada Franco  / Alejandro de la Fuente
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