LA SABROSA LONGEVIDAD EN UN PLATO DE HÍGADO DE POLLO

El hígado de pollo de doña Nelly, en el mercado Tahuantinsuyo, se ha convertido en la estrella del lugar. Una comida rápida, nutritiva, barata y deliciosa. Esta es la historia de Nelly Moya y su hígado para la vida eterna.

En el barrio de Tahuantinsuyo, en el distrito de Independencia, un mercado, el primero en instalarse en la zona, emerge como un crisol de historias entrelazadas. En sus pasillos, algunos estrechos y sobrecargados, antiguos migrantes del interior país muestran en sus miradas sus viejas ilusiones, algunas ya realizadas, muchas otras pendientes. Sus hijos, herederos de la tenacidad y esperanza, han insuflado vida a este rincón de la urbe. Aquí, entre los puestos de frutas frescas, telas coloridas y comida, se narran experiencias de éxito y esfuerzo; y también, por supuesto, de tragedias y tristezas. Relatos que desafían las adversidades de aquella promesa de desarrollo que la ciudad —y la idea de Patria, así con mayúscula— alguna una vez ofreció. Porque así es la vida. Solo gana o pierde quien ha luchado.

Entre aquellas historias está la de Nelly Moya Solórzano, la celosa cuidadora de la receta del hígado de pollo frito con tallarines y mote reventado que promete cura para casi todos los males.

UN HIGADO DE POLLO SUAVE Y TIERNO

Sábado. Una de la tarde. Bien podría ser un día cualquiera. Aquí se hace cola siempre. Mercado Central de Tahuantinsuyo. Puesto C7. La gente viene llegando sin pausa hasta el puesto de Nelly desde antes de la caída del mediodía. Hora soleada en la cual los rugidos del estómago reclaman con furia ser saciados. Las tripas rugientes del barrio ya conocen el sabroso potaje que habrá de imponerles silencio: el famoso hígado frito de doña Nelly. Ojo, hígado de pollo no hígado de res como el popular hígado encebollado que venden en sinnúmero de carretillas por toda Lima.

De hecho, llegar a estas alturas del día para Nelly ya es un largo tramo recorrido. Cada día, desde las 8 de la mañana, se para frente a su puesto de trabajo y hace rodar la rueda del higadito y de su vida. Desde entonces, no para de atender. Su robusto hijo Andy, por supuesto criado a punta del poderoso higadito, y su esposo se dan maña también para llegar a todos los rincones de la barra y así atender a los ávidos clientes que ya comienzan a formar doble fila ante sus ojos. “Salen tres porciones de cuatro soles para la señorita, dos de cinco para la mami y uno de seis para comer acá”.

El engranaje de esta maquinaria sabrosa está compuesto de porciones de hígado frito, tallarín chino y mote reventado. Se puede combinar de las maneras que uno prefiera. Al día salen incontables porciones. Muchísimos, que ya se les ha hecho rutina este plato, vienen y piden al toque para llevar en bolsa. Solo en tallarín, doña Nelly Moya nos cuenta que puede volarse unas 5 ollas grandes al día.

“Acá en Tahuantinsuyo nació el hígado de pollo con tallarín y mote. En otros lados no hay. Este es hígado de pollo. Y el otro hígado es de res. Es diferente. Este es más suave. Es de pollito. Por eso tiene bastante aceptación. El de res tiene más toxinas. Este es más rápido de deshacer. Es natural todo. El fideo que utilizamos no tiene condimentos, el mote tampoco. Por eso lo aceptan todos. Solo lleva el poco de grasa que se necesita para freírlo. No es tan grasosa como otras comidas rápidas. Tiene la vitamina D que eleva la inmunidad. Usted sabe, por el COVID, la gente comía para fortalecer el sistema inmunológico”, nos cuenta Nelly, dándonos una clase rápida de nutrición saludable.

En teoría son tres tamaños de platos los que ofrece Nelly. De cinco, seis y siete soles. Estamos ante el plato mediano que, aparentemente, tiene más de grande que de mediano. Una montaña bien empinada de tallarín coronado por una porción bastante generosa de hígado de pollo frito es la prueba concreta de que este es un huarique para gente de buen diente. En las laderas de los tallarines desborda el mote reventado para garantizar la contundencia del potaje. Desde el primer bocado el hígado frito se deshace en la boca. Es suave, con una textura pastosa. Una ligera sazón de sal y pimienta es el simple y único condimento que esta víscera requiere para encontrar la sabrosura que ostenta. El tallarín es el mismo que utilizan en cualquier chifa: delgado, amarillo, ligero. Para quienes gustan de sabores fuertes e intensos, el picante de Nelly es similar al que usualmente se usa en las anticucherías, ese con su cebollita china.

UNA HERENCIA DE MAMÁ Y PAPÁ

Llega el tiempo en que los hijos toman sus propias decisiones. Momento en el cual contemplar el vuelo del retoño se convierte ley de la vida. Así lo entendieron los padres de Nelly y así fue como ella empezó a tejer su destino. Nelly es hija de migrantes. Migrantes de una de las primeras oleadas migratorias que describe José Matos Mar en su célebre libro El desborde popular. Su padre, natural de Huánuco, entrado los años 60 fue uno de los primeros en instalarse en la zona y, por cierto, uno de los fundadores de este centro de abastos que sirvió como faro para quienes seguían llegando. Su madre, nacida de Áncash, fue una de las primeras en asentarse con un puesto en el recién inaugurado mercado: coloridas frutas frescas era lo que ofrecía. Y ahí, tras rumas de fresas, maracuyás y granadillas, años después florecería el amor entre estos dos hijos de los Andes.

 “Mi padre fue fundador acá en Tahuantinsuyo —recuerda Nelly con orgullo—. Ellos vinieron acá a la zona hace seis décadas y mi madre se dedicó a vender acá mismo en el mercadito. Mi mamá vendía verduras, luego con el tiempo lo cambió a juguería…”.

Quien olvida de dónde viene, no sabe a dónde va. Nelly viene de una familia numerosa. En total son siete hermanos, pero ella es la única de esa extensa prole que decidió seguir el camino empezado por sus ya fallecidos padres en el mismo mercado en el que todo empezó.  “Recuerdo que desde hacía muchos años una señora vendía higadito frito, luego decidió irse. Mi papá, entonces, le alquiló el puesto. Luego mi mamá me dijo: métete allí porque ya dejó gente. La que sabía preparar igual (el hígado) era mi mamá. Ella me indicó cómo hacerlo”.

Desde aquel momento han transcurrido veintinueve años. Y también veintinueve es el número de años que Nelly tenía cuando todo comenzó. Su mamá ya se fue de este mundo hace 15 años y papá hace 10. Pero su energía sigue allí, en los pasadizos del mercado que fundaron y sostuvieron con su tesón durante tanto tiempo. El camino que abrieron para sus hijos y el de muchos otros paisanos y migrantes de la serranía en esta enorme e incierta ciudad. “Ellos son los que me dieron el apoyo. Ellos son los que me insistieron en hacer este negocio. La bendición de mis padres siempre está presente. Todo lo que está aquí es por mi mamá Lidia y mi papá Guillermo. Es por esa razón que decidí ponerle a mi puesto: L&G. Lidia y Guillermo”, recuerda nuestra anfitriona, una pausa en su voz acusa la emoción del recuerdo.

RICO EN VITAMINAS

La medicina avanza con inmensas inversiones y el millonario —y muchas veces tramposo— negocio de la industria farmacéutica. Pero hay cosas que la ciencia del hombre no puede superar, ni siquiera imitar. Así, el hígado de pollo se alza como un elixir misterioso que guarda secretos ancestrales para la salud humana. Sus virtudes se manifiestan en un ejército de nutrientes que ponen a raya a las huestes de la anemia. La vitamina A, el hierro y la milagrosa vitamina B12, maestra de la regeneración celular, se unen en este órgano humilde pero noble y poderoso. Allí, entra a tallar Nelly, silenciosa, tímida, con una gran herramienta bajo sus manos.

El mercado de Tahuantinsuyo, como tantos otros, es la metáfora de un país siempre inconcluso. Mientras su rompecabezas, de alguna extraña manera, encaja como puede; la sonriente Nelly tiene entre sus manos la varita mágica que concede la anhelada vida eterna: un enorme wok con hígado de pollo frito. Y si no es eterna, cuando menos una larga, sabrosa y saludable existencia.

DATOS ÚTILES PARA LLEGAR AL HÍGADO DE POLLO

Dirección: Mercado Tahuantinsuyo, Independencia. Avenida Antisuyo 500. Puesto c7.

Horario: Lunes a domingo de 8 am a 3 pm

Medios de pago: Yape, Plin, Efectivo

Precio: Chico 5, mediano 6 y grande 7 soles.

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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