Al margen, muy lejos de las luces y las distinciones que ostentan los más reputados platos de la comida peruana, un curioso picadillo de misterioso sabor merodea al asecho esperando el lugar que le corresponde en la gastronomía nacional: la poderosa tripulina.
Este potaje de antaño, que ya ha ganado, durante décadas, merecida popularidad en los linderos de los camales, es un potente combinado de criadillas (testículos de toro), riñón y carne de ternera, todo mezclado en un sabroso caldo que condensa esta deliciosa esencia. Es como un chilcano de pescado, pero elevado a niveles superlativos. Hay versiones que aseguran que incluye también las binzas (cordones que sujetan “las bolas” del ternero, que se corta cuando los castran); y que otros, más atrevidos, completan el plato con la verga del animal. Cosa seria.
Cualesquiera sean sus pequeñas variaciones, quien porta la receta madre de este combinado, que además se sirve con papas sancochadas, es Grace, la mayor de las hijas de Ena Falcón Bazalar, la matriarca de la familia quien allá por los turbulentos años 80 comenzó con lo que ahora se ha convertido en una tradición familiar.
“Come rápido que se enfría“, dice Grace. Y es que la tripulina se come/toma hirviendo. Un humeante pocillo porta el mágico caldo al qué hay que ir agregándole poco a poco los suaves trocitos de carne, vísceras y huevo —de toro, claro—. Es como un ritual. Primero una generosa cucharada de la mezcla, un poco de cebolla, cancha chullpi y para que la osadía cruce límites, una buena cucharada de rocotito. Desde el primer bocado se siente la furia de los más de mil kilos de vigor de un embravecido toro.
Grace mira atenta la escena. Luego sonríe. Nos cuenta que muchos clientes, luego de entregarse al impacto de sabores de la tripulina le preguntan: “¿Qué me has hecho?”. Y es que muchos no lo saben, pero dada la cantidad de testosterona oculta en cada bocado, una candente ráfaga lujuriosa invade a los comensales. Hay que andarse despacio con la tripulina para no ser atrapados sin remedio por sus poderes reproductivos. Cuenta Grace que una vez el famoso Gastón Acurio la visitó y le dijo: “De esta tripulina salen trillizos”.
No cae mal, entonces, un buen sorbo del jugo de maracuyá que aquí se prepara como acompañamiento. No es ni muy aguado ni demasiado espeso. Ni ácido ni muy dulce. Refrescante y delicioso. Perfecto para bajar las revoluciones. Pronto el galope desenfrenado del toro sacrificado recorriendo los cuerpos detiene su marcha y es hora de darle un bocado a otro de los emblemas de este lugar: el chicharrón de nonato.
Una mujer con fuerza de toro
Todo comenzó a principios de los años 80. Ena Falcón Bazalar, una arequipeña afincada en la capital se ganaba la vida preparando algunos platos criollos en la pequeña cocina de su casa en la calle Juan Castro, en el barrio de Balconcillo, en La Victoria. Su fama fue creciendo rápidamente y cada vez más personas solicitaban los sabrosos servicios de sus manos benditas. Pronto, a través de un tío de Grace, el renombre de Ena llegó hasta el camal de Yerbateros. Entonces, día a día, Ena recorría los 15 minutos que la separaban del matadero más importante de Lima para alimentar a los fornidos matarifes que necesitan un poco de energía extra para cumplir su faena.
“Mi mamá empezó llevando comida al camal. Vendía cebiche, vendía chanfainita con huancaína, chicha. Poco a poco a la gente le fue gustando su sazón. A los mismos trabajadores del camal, los mismos matarifes, los camaleros. A los mismos comisionistas… a la gente que iba a comprar allí, todo el mundo. El camal era un lugar impresionante en esos tiempos: los años mozos del camal y mi mamá llevaba comida ahí. Yo era pequeña en ese entonces”, recuerda Grace.
En los estertores del verano del 84, doña Ena dejó los clásicos platos criollos que la hicieron conocida para entregarse netamente al fascinante mundo que existe detrás de los bifes, picañas y entrañas: el mundo de las vísceras, de los testículos. “Restaurante Ena”, se llamó desde entonces su pequeño establecimiento. En los ojos de Grace brilla la nostalgia del local que montó su madre al frente del camal.
“Mi mamá —nos cuenta— se hizo conocida en el camal rápidamente. Es ahí que empieza a conversar y le empiezan a platicar qué es lo que podía hacer. Ella comienza a crear sus propios platos. Es allí donde nace la tripulina, el ceviche de criadilla, la zarza de criadilla, el saltado de criadilla, el apanado de criadilla y el nonato”
EL CHICHARRÓN DE NONATO
Una generosa fuente con seis o siete pedazos de carne entre los que destaca un tierno costillar salta a la vista, todo es coronado por una gran capa de una sarza de crujiente cebolla roja. Es el chicharrón de nonato. Para muchos puede ser algo sensible, pues se trata del feto que se encuentra en la vaca cuando es sacrificada por el verdugo del camal. Así, con frecuencia cae en los largos cuchillos de degüello algún vacuno “premiado”, como le llaman en el argot camalero a las vacas que son sacrificadas estando preñadas.
Ena, quien nunca había probado ese platillo, escuchó de voz de uno de los matarifes que era una de las carnes más suaves y sabrosas que había probado. Nonato quiere decir el que no ha nacido naturalmente, el que ha sido extraído del vientre. “Señora Ena, usted que tiene tan buena sazón, ¿por qué no prueba preparar con el nonato?”, le dijeron. Ena, con algunas ráfagas de remordimiento, echo manos a la tierna carne. Una criatura de textura demasiado suave, pues aún está en formación.
“Ese es un plato que se prepara de la cría de la vaca, un feto. Un tiempo decían que estaba prohibido, pero a la fecha se comercializa y se sigue vendiendo y preparando. Para preparar este nonato se tiene que sancochar para luego aderezarlo y después freírlo. Es un proceso en el que hay que limpiarlo bien. No sólo es que lo aderezas y lo metes a la olla o a la sartén, no. Hay que cocinarlo bien, tiene su secreto como mi mamá. Muchos aprendieron, pero nunca lograron hacerlo idéntico como mi mamá”, dice la heredera de los sabores de Ena.
Podamos dar fe de lo dicho por Grace. Es demasiado suave. De hecho, puedes partir los trozos de este chicharrón solo con el canto del tenedor. Se acompaña también con sarza de cebolla, aliñada con una cantidad justa de limón, que matiza perfectamente el sabor del adereza que llevan los trozos de carne. El maridaje es perfecto. El aderezo es a base de ajo, tomate, pimienta y un secreto especial que Grace guarda rigurosamente para mantener vivo el legado de su madre que, aunque viva aún, ella ha decidido comandar.
Sin embargo, detrás de este relato hay una dura historia que tuvo como principal protagonista a la pandemia. “Durante esos meses, a ella (a mi mamá) le comienza a dar demencia senil. Ella se empezó a comportar como una niña. Por la pandemia se podía ir al médico ni nada. Solamente llamar telefónicamente. Ella decía que quería ir a su casa, se refería a su restaurante, su lugar de trabajo. Ella quería regresar, era tan lúcida para lo que ella quería, pero para otras cosas olvidaba”, nos explica Grace. Producto del forzado encierro, doña sintió que le estaban arrancando algo muy profundo de su identidad: su restaurante.
Grace es muy locuaz, profusa en palabras; pero no puede evadir la tristeza ante el recuerdo del restaurante frente del camal, que se llamaba simplemente “Ena”; huarique que tuvieron que abandonar cercadas por las restricciones que se impusieron en el mundo entero frente al implacable virus. Nunca volverían a ese mismo establecimiento.
Ahora se encuentran en una casa en Salamanca, en el pasaje Cahuide 128, en donde ya con el nombre de “La sazón de Grace” pretende seguir escribiendo el legado que inició su madre. Claro, de vez en cuando doña Ena se da un saltito y comprueba que su mano culinaria y sus enseñanzas siguen intactas en las manos de su hija mayor. Lo que se hereda no se hurta.
DATOS
Horario de atención: Lunes a sábado de 9 a 5 pm. Domingos de 9 a 4 pm.
Medios de pago: Yape, Plin, tarjetas y efectivo.
Dirección: Pasaje Cahuide 128, Salamanca.
Precio: S/ 35 tanto el nonato como la tripulina. Son como para compartir entre dos. S/ 15 la jarra de maracuyá.
Página: https://www.facebook.com/sazondegrace?locale=es_LA
Lima, enero 2023
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
Fotos: Inés Arroyo Franco
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1 comentario en «La tripulina y el chicharrón de nonato: la lujuria del camal de Yerbateros»