Una combi Volkswagen de los años 70 está estacionada desde la tarde, cada día, cerca a Plaza San Miguel, en la avenida Universitaria. A lo lejos tiene un tono negro mate. Es una combi de la generación hippy. Al acercarse, se ven los detalles. Está forrada con papelografía alusiva a los jeroglíficos egipcios. Dentro de un rato, en su interior, empiezan a cocinarse bajo una incandescente llama sabrosos filetes de pollo y de cordero. Incrustados en una vara de acero dan incontables vueltas al son del constante fuego para luego ser transformados en los ya famosos shawarmas. De las entrañas mismas de la tradición oriental a conquistar los rigurosos paladares peruanos. El huarique en cuestión grita su nombre: El Egipcio.
Este shawarma, tal como se hace en las calles del viejo Egipto y de los países árabes, aquí se cocina en una parrilla vertical que gira lentamente para repartir la cocción de la manera más uniforme posible. Las carnes de pollo y cordero son marinadas desde la noche anterior en un aderezo a base de pimienta, comino y otras especias —y quizás algún misterio guardado bajo el peso de las pirámides—. Las llamaradas van asando el preparado lentamente con armonioso ritmo. Es el son de una danza que no pareciera tener fin. Aun cuando se nota que ya están en su punto, sigue el horno dando vueltas y vueltas hasta que llega algún pedido, que nunca faltan. Entonces, una filuda navaja va rebanando a discreción las lonjas. Los alargados trozos se van colocando sobre una tortilla redonda que previamente ha paseado su textura por el fuego. Pepinillo y tomate cortado en cuadraditos, una buena capa de lechuga, papitas al hilo, una salsa de ajo y yogur, una crema de ají si lo desea; y, finalmente, una ajustada enrollada y listo el shawarma.
Hay que ser bastante meticuloso a la hora de comer, puesto que el enrollado viene bien relleno y amenaza con desbordarse de la tortilla que la sostiene si se le mete una mordida muy rápida. Paciencia en la adversidad y a la hora de comer un shawarma de este huarique para no perder ningún pedacitos de carne.
En el mundo árabe, el shawarma de cordero es lo más popular y tradicional; sin embargo, en su recorrido por el mundo, como es el caso de nuestro país, ha sufrido cambios que le han permitido acoplarse a las diversas culturas. Es así que aquí el shawarma que más sale en Lima es el de pollo; claro está, con sus papitas al hilo más.
PAPITAS AL HILO Y SHAWARMA: UN MARIDAJE PERUANO
“Lo de las papitas al hilo es el toque peruano, hemos empezado nosotros. Fue un invento mío. Nosotros normalmente al shawarma le ponemos cuatro palitos de papa frita, pero nos dimos cuenta que la papa al hilo le da ese toque crocante que le da mucha diferencia”, nos cuenta Muhammad Abdelkarim, el hombre que comenzó con este negocio, en el mismo lugar, en el año 2007.
Destaca de plano el sabor de la salsa de ajo echa en base a yogurt. Vale decir que es un shawarma de sabores fuertes. El ajo es la puerta de entrada para poder sentir en el paladar la sabrosa carne desprendiendo el gusto milenario de la cocina árabe. Las papitas al hilo le otorgan un crocante que ya es ineludible extrañarlo en cada sánguche que comemos en las calles limeñas. No podemos dejar de mencionar al ají. Aquí hay que pedirlo con cautela si uno no quiere terminar convertido en una hoguera. Felizmente, para evitar ello, componen este enrolladlo frescos trocitos de pepinillo, necesario para bajar las revoluciones de los sabores cargados.
UN EXPEDICIONARIO EGIPCIO
Abdelkarim nació en El Cairo, la capital egipcia, hace 43 años. Un día, seducido por los relatos mitológicos de un país al otro lado del mundo llamado Perú, decidió aventurarse hasta nuestras costas. El avión se abrió paso en el cielo a través de una colcha flotante de densas nubes y sin imaginarlo aterrizaba en latitudes que nunca más habrían de ser extranjeras para él. Lima era otro desierto como el que había conocido al nacer. Le era familiar. Sería su hogar, su refugio y su fortuna.
Muhammad, quien ahora tiene dos pequeños hijos y una esposa peruana, llegó al Perú en el año 2004, es decir, a este momento lleva 19 años en nuestro país. Es de pocas palabras y de acento inconfundiblemente árabe. Sin embargo, habla el español con mucho acierto. “El español es más fácil que cualquier otro idioma —dice—. Tiene bastantes palabras (de origen) árabe. Los españoles que vinieron al Perú hablaban árabe. El español que estamos hablando es árabe”. Y no se equivoca. Durante ocho siglos los árabes dominaron la península ibérica. Su impronta en nuestra cultura es enorme. Pero esa es otra historia.
“Al inicio hemos trabajado con una carretilla pequeña, un módulo y como ha ido mejorando el distrito, siendo mejor, pude evolucionar a una combi”, nos cuenta Muhammad, quien se precia de ser el pionero de los shawarmas en el Perú y tiene el sueño de convertir su marca en una franquicia. Cada shawarma que sirve lleva consigo un poco de la historia de su cultura y de su propia identidad.
Con acierto escribió Gabo a través de uno de sus personajes en Cien años de soledad: «Uno no es de donde nace, sino de donde entierra a sus muertos».
HISTORIA DEL SHAWARMA
Los primeros datos históricos de la preparación del shawarma que se tienen nos sitúan en el año 1228. La sexta cruzada en marcha. La sempiterna división encargada de escribir la historia de los hombres. El polvorín en los campos de batalla, los cristianos tratan de recuperar la Tierra Santa de manos de los musulmanes. Es aquí donde algunos relatos establecen lo que pudo haber sido el primer shawarma.
Es en estos campos en los alrededores de Jerusalén, Nazareth y Belén (Tierra santa), que los guerreros alrededor de una fogata incrustaron la carne de animales cazados para alimentar a las tropas en espadas y fueron dándole vueltas alrededor de las llamas para generar una cocción pareja. El resultado lo colocaban dentro de bollos de pan y eran mezclados con vegetales. Así nació lo que luego, a lo largo de centenas de años fue convirtiéndose en shawarma.
Con los el paso del tiempo y las oleadas migratorias se expandiría por todo el orbe. Ya es una de las comidas rápidas callejeras más populares de Europa. Por estos lares, no podemos corroborar a ciencia cierta si este huarique es el primer shawarma del Perú. Nuestro anfitrión asegura que sí, que él lo trajo al Perú. Lo que sí podemos afirmar es que de los muchos que hemos probado en diferentes barrios de Lima, esto es uno de los más apetecibles. De un tiempo a esta parte, los shawarmas han sido aceptados por los peruanos; principalmente en los barrios más populares. No termina de entrar en la llamada “alta cocina”; pero por ahora eso no nos incumbe, pues lo que buscamos son huariques. Así, en muchísimas esquinas de la gran Lima, ya puede verse un carrito con una pequeña columna de carnes dando vueltas y una cola esperando a devorarla.
Una de aquellas esquinas es en la que estamos, cerca a los alborotados senderos comerciales de Plaza San Miguel y a dos cuadras de la Universidad Católica. Cuando uno pasa a golpe de entre 6 u 8 pm es muy común ver un gran flujo de gente caminando. Todos parecieran andar con prisa; sin embargo, frente a la combi de Muhammad pareciera existir un aromático imán que los detiene, las llamas de un pequeño fuego que los hiptoniza. Aquí, desde la caída del sol se van formando largas filas. Algunos, ya conquistados por la sazón del egipcio, esperan su buen shawarma ya como un hecho cotidiano. Tal fue mi caso. Paraba acá al salir de la universidad. Así conocí a este egipcio, quien me regaló su sazón y unos kilos extras. Otros, impulsados por la recomendación de algún amigo cercano esperan ansiosos su dosis de este embrujo, prestos a conocer los arcanos de los faraones.
Posdata. Hemos regresado por la foto con Muhummad, que quedó pendiente. Está risueño como siempre. Pero algo cambiado a cómo lo vi la última vez. El pelo y barba crecidas. En la mano lleva una suerte de rosario. Acaba de terminar el mes del Ramadán. Nos invita a comer —insiste mucho en que sea por su cuenta—, pero amablemente rechaza la foto. Nos sentamos en la vereda a comer con él. Peruano, egipcio, venezolano, etc. Católico, musulmán, evangelista, lo que sea. Esta es nuestra religión: la amistad de los huariques.
Lima, San Miguel, marzo de 2023
DATOS IMPORTANTES
Horario: De 6 pm hasta la medianoche.
Dirección: Av. Universitaria cuadra 10, San Miguel.
Medios de pago: Efectivo. Yape y Plin.
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente / Edición de fotos: Diego Dalmao Chirinos
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