Historia y retorno del ‘Maquisapa’

Esto empezó como la historia de un post, pero acabó en el relato de un restaurante, el cual yo creía —equivocada y francamente— que era bulín. Digamos las cosas de frente, que la vida se pasa. Arranca como millones de historias modernas: en Facebook. Vi una publicación que informaba que el Maquisapa llegaba a su fin. En la foto se veía un cártel de la franquicia de pizzas Domino’s en la fachada de la antigua casa de la esquina de Av. Petit Thouras, número 1798, Lince. En tiempos de pandemia muchos negocios familiares se han visto forzados a cerrar. El Maquisapa correría la misma suerte. La casona de estilo art deco, de un rimbombante amarrillo y recio verde, acabará, seguramente, como desmonte.

En mi página de Facebook sobre huariques difundí la noticia. Al día siguiente recibí un mensaje a mi cuenta de Twitter de Carol, la hija del dueño del restaurante. Me dijo que era temporal, y que iban a seguir, aunque en otro local, también en Lince. Agregó, por si acaso, que el negocio no era prostíbulo, como muchos creíamos, sino un restaurante.

La primera vez que llegué a este restaurante fue muy pasada la medianoche, como bebedor. Mi jefe del periódico en que trabajaba entonces me llevó a tomar otro lugar muy conocido en la zona, ‘La Clarita’. No recuerdo por qué no nos atendieron o nos botaron, pero no era raro que en ese tiempo nos sacaran de varios antros. Tomábamos mucho. Así que caminamos un poco y la seguimos en el Maquisapa. Hasta allí me acuerdo. De lo que pasó dentro (o fuera), no tengo más memoria, ni deseo recordar.

Por su puesto ya había visto muchas veces el local. Imposible no distinguirlo desde la ventanilla del bus —cuando iba a trabajar al Centro— con esa fachada que parecía gritar en medio del sempiterno gris de Lima. Con los años posteriores regresé algunas veces a comer mi chaufa amazónico… en horario diurno. Los salones adornados con murales sobre paisajes de la selva daban cierta calidez. También las curveadas doncellas pintadas en esas paredes de adobe. Obras de don Luis Lévano, vecino del barrio, y amigo de don Ceferino, el hombre sobre cuyos hombros se ha soportado este emblemático restaurante por más de 40 años.

NACIDO DE MUJER

La palabra “maquisapa” hace referencia a un mono de la selva amazónica de mano grande. Fue ese el nombre que le puso doña Nelly Gutiérrez Rojas, la primera fundadora; pues de este local se puede decir que se ha fundado varias veces (y va por otra fundación, sorteando la pandemia). En Iquitos ella se dedicaba al turismo, en los años del primer gobierno de Fernando Belaúnde. Tras el Golpe militar del 68, vende todo y se va a Francia por un corto periodo, pero regresa nuevamente al Perú. Esta vez empieza en Lima, con un pequeño local en Miraflores, donde también vendía pasajes, paquetes turísticos y funcionaba, a su vez, como pequeño café que ofrecía productos de nuestra selva y souvenirs. A los pocos años consigue el local del Petit Thouars, donde ha funcionado el Maquisapa hasta este vertiginoso año.

“Ella (doña Nelly) estuvo de 1971 al 75. De allí me quedé yo con el restaurante. Yo trabajaba con la señora y me quedé a cargo de todo hasta el 2019. Ahí ella vendía pasajes también y creo que la estafaron con plata. Tenía dos hijos. Uno estudiaba en Francia y el otro en Alemania. Ella mandaba plata, pero… allí quedó endeudada, endeudada… ya no daba, porque el costo del negocio era demasiado caro… era exclusivo, turístico, porque cualquiera no entraba. Era A1.  De ahí me he quedado yo con lo poquito que quedaba, de ahí comienzo ya yo, del 75 pa’ delante. He sufrido bastante yo, la inexperiencia, tener la responsabilidad… y claro, he tenido que pasar el tiempo de Alan García, la hiperinflación, el Cólera, el terrorismo, también el fujishock, tantas cosas he pasado. Al último ya no pude hacer nada”, recuerda don Ceferino Jiménez Romero.

Su voz suena pausada, busca despacio las oraciones, tratando de hilvanarlas. (Me resulta algo difícil la entrevista, pues es un audio que me mandó su hija. Por el virus prefiero tener poco contacto con gente). Los recuerdos vienen a su mente de pronto, como flechazos. Calla unos y segundos y viene otro, y así. En todos hay algo en común: tiene un gran recuerdo de la señora Nelly, de ella aprendió a trabajar, a cocinar, a ahorrar, lo aprendió todo. Agrega, de a pocos: “Allí cocinaba la mamá de la señora Nelly, su tía; después tenía como tres cocineros. Pero sabían cocinar. Allí aprendo yo la cocina. Mirando, mirando. Comenzaba viendo. La misma señora sabía cocinar. Ella era de Yurimaguas. Una señora alta, blanca, parecía tipo alemana. Buena persona, trabajadora. No había otro mundo para ella que trabajar allí. Lavaba platos, atendía, limpiaba el piso, entraba a la cocina, todo. No era que solamente limpiabas, sino que te enseñaban a trabajar en todo (los puestos). Allí aprendo a preparar los tragos, la comida poco a poco”.

Por aquel tiempo [suena a relato bíblico] no habían muchos locales de comida de la selva en Lima. Unos diez años antes de conocer a la señora Nelly, don Ceferino ya había llegado a Lima. Nacido en Pomabamba, Ancash, jamás había probado comida amazónica. “Llegué con 14 o 15 años. Soy nacido en el 47. Quería conocer, porque mucha gente hablaba que Lima es así, que Lima es bonito. A veces no se ve muy bien (Lima), pero tantas maravillas hablaban. Decían los que venían a Lima, amigos que iban a vacacionar. Entonces la curiosidad. Yo vine por primera vez y sin regreso …”, nos cuenta.

Se vino con un tío o vecino, ya no recuerda bien. Y pese a que nunca regresó, el acento en su voz calmada aún permanece. Empezó a trabajar haciendo mandados con un tío hasta que encontró trabajo en el Maquisapa. Cuando la señora Nelly se cargó de deudas puso un aviso de traspaso en el diario. Don Ceferino ya había ahorrado y ganado la confianza de su jefa, pues hasta hacía los depósitos en el banco. Decidió adquirir el negocio. “Ya en el 75 me quedé con una de las cocineras, doña Julia Panduro Pacaya. Ella era de Requena. Me dejó el local con teléfono, una congeladora, una cocina, algunas cosas nada más. A mí también me debía mi sueldo, tenía ahorrando mi platita, y la diferencia puse del banco. Agarré el traspaso”.

Y la rueda siguió girando: “No descansaba, abría domingos y feriados, Navidad y Año Nuevo. Los 365 días del año. Me quedaba hasta las 3 am. A las 7 u 8 am ya tenía que estar levantado para ir al mercado, acomodar la casa. Tomaba mi jugo en el mercado como desayuno. Abría a las 12 el local. Siempre he hecho con gusto mi trabajo; he hecho mis jugos, sánguches con gusto”.

El Maquisapa, CASA DE PAICHES, NO DE CITAS

Don Ceferino insiste mucho en que el Maquisapa no era casa de citas, pese a que le dije a su hija que eso era lo que más me llamaba la atención y que no me parecía nada de qué avergonzarse. Tal era la re-putación del local. “La compra de licores comienza para balancear la venta. La gente quería tomar, como acompañamiento. Solo como restaurante no tenía mucha acogida, así se comienza poco a poco a vender cerveza… de ahí empieza a venir todo tipo de gente… uno, otro, las chicas, como a cualquier lugar, ¿no? Porque la cosa es que no trabajaban para la casa… ellos hacían entre clientes sus tratos. A ver que me saquen alguna prueba. No se cobraba ni sol. Claro, como cualquier local, dentro del local, tienen que consumir. Porque el local tiene costo, paga su alquiler, su personal, desde abrir la puerta nomas. A veces la gente habla sin saber nada, porque escucharon un comentario mal informado. De esas cosas ha habido casi nada, siempre hemos trabajado de acuerdo a la ley todo”.

Para ser exactos, la licencia del negocio señala que es restaurante, bodega y bar. Como bar lo conocí. Esta etapa fue hacia el año 97 o 98. Pero antes tuvo momentos incluso más alegres, pues en los 80 fue peña criolla los viernes y los sábados con música de la selva; pero tuvieron que acabarse los shows por la crisis de la hiperinflación del primer gobierno de García.

Así aclaradas las cosas, la “vedette” del Maquisapa’ fueron (y serán) sus platos. En especial el cebiche de paiche fresco, ensalada de chonta y chonta a la loretana (la chonta es conocida también como palmitos). Todo con su guarnición de maduro frito. Por supuesto, no falta la cecina con tacacho, que es lo que usualmente piden más los clientes y el chaufa amazónico.

CONTINUARÁ…

Pero la historia del Maquisapa no acaba con el viejo local de Petit Thouars. El inmueble siempre fue alquilado. Lo ocuparon por 49 años, pero llegó el momento de partir. Para placer de sus feligreses, el Maquisapa ha vuelto a abrir sus puertas hace pocos días. Sigue en Lince. En Av. Canevaro 478.

La nostalgia, necesariamente, es parte de esta nota. Así lo deja sentir el patriarca: “Yo quería hacerlo mejor, más cosas; pero siempre ha sido contra tiempo, una, otra cosa. No he abarcado lo que hubiera querido, pero hay cosas que no quiero recordar”. Recuerda también la confraternidad que se creaba con algunos clientes habituales. Escribía Ribeyro sobre “ese mundo ficticio” que se crea cuando los hombres se sientan alrededor de una botella abierta. Seguramente muchos, en momentos de debilidad, o tal vez de amistad, le contaron sus penas al viejo cocinero. “Es gente que a veces quiere desahogarse… bonitos recuerdos, anécdotas”, casi murmura.

La grabación está por finalizar. De pronto, deja de sonar. Ceferino, el adolescente que dejó Pomabamba hace una punta de años para conocer la gran Lima se queda mudo. Se escucha un leve sollozo. Quiere invitar a sus clientes al nuevo local. Pero la voz no le sale. Estoy transcribiendo un audio, y evidentemente está llorando. La pandemia nos ha sacudido a todos; a unos más, a otros menos. Don Ceferino, que le plantó cara a una Lima apabullante para un púber ancashino en los años 60; que conoció las privaciones; que se partió el lomo trabajando; que fue timonel firme de su propia nave en los tiempos del Cólera, la hiperinflación, el fujishock y el terrorismo… lagrimea quedamente ante la incertidumbre y sus recuerdos, ante un enemigo invisible pero titánico: un virus. Un enemigo, que esta vez, también vencerá.

“Gracias a todos los clientes que siempre nos acompañaron tantos años … Se les extraña… Pero seguimos,… en otro lado, pero seguiremos, con el mismo estilo, todo… si Dios me da salud, los esperamos como siempre, con los brazos abiertos”, alcanza a despedirse.

Lima, setiembre de 2020

NOTA: Escribí este artículo en tiempos de la pandemia, en 2020. Acá se los reproduzco nuevamente en setiembre de 2023, tres años después. El Maquisapa nuevo ya está funcionando. El texto lo he dejado como fue publicado inicialmente, con la melancolía de aquel momento, cuando creímos que todo iba a terminar para siempre.

Por: Eduardo Abusada Franco 
Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

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