UNAS CONCHAS NEGRAS CON HARTA CALLE

Esta las historia del chino Óscar, el hombre de las conchas negras en el Rímac.

Avenida Francisco Pizarro. El corazón del Rímac. Lugar en el que la modernidad y los ecos de la vieja Lima conviven en una extraña armonía. Varias tiendas de uniformes policiales se entremezclan con viejos solares de más de un siglo de existencia. Boticas con viejas básculas de hierro de a sol la pesada en las esquinas. Esta vía antiguamente era conocida como Malambo, dada la proliferación de unos árboles de origen africano del mismo nombre. Era el sendero que unía Lima con los valles del norte.

Por:  Eduardo Abusada Franco  / Alejandro de la Fuente
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Cuna de negros, indios, mulatos y un puñado de españoles. Estos barrios han sido motivo de inspiración para la creación de grandes obras de la literatura peruana. Cuenta Ciro Alegría en el libro Duelo de caballeros que fue en estos lares en los que Carita le puso fin a la vida de Tirifilo —un famoso hampón de antaño— con un cuchillazo letal, cuyos ecos hasta la actualidad resuenan en la memoria de las crónicas.

De tal manera, este lugar es como un altar al pasado del limeñismo y sus costumbres, como el fútbol callejero. Al llegar a la cuadra 3 de esta avenida, en la inmortalidad que solo merecen los héroes populares, permanece Eloy Campos Cleque, ídolo del Sporting Cristal, club bajopontino por historia y derecho. Desde el mural en que está pintado don Eloy —acuclillado al lado de un balón—, sus ojos traviesos enorgullecen a todo hincha rimense y a los muchos chiquillos que patean la pelota en la pista, soñando alcanzar el Olimpo que besaron sus viejas glorias para comprarle casa propia a mamá jugando en primera.

Es aquí, en este vasto universo de estampas del viejo Rímac, donde Óscar, el chino de las conchas negras, se ha incardinado aún para muchos años en las costumbres locales. Su fama de huarique bravo y sabroso se extiende por toda la gran Lima, siendo acaso uno de los puntos más conocidos de la capital en que se puede disfrutar de un buen cebiche de este poderoso marisco. Por cierto, es un huarique muy visitado por policías mujeres y hombres, pues a solo metros venden uniformes policiales y cerca está es Cuartel de la Policía Montada de El Potao.

LAS CONCHAS NEGRAS VIVEN

Oscar Huaytán Salazar se llama quien, parado frente a una carretita al interior de un restaurante, día a día se entrega al movimiento maquinal de abrir centurias de conchas negras y entregarlas a una calculada dosis de limón y cebolla que solo él conocer a la perfección. El local en donde ahora está instalado es amplio; de hecho, son dos locales los que ahora posee, uno al costado del otro. Tranquilamente podría hacer sus preparaciones en la comodidad de una cocina, pero el Chino, sencillo y honesto como es, quiere estar entre la gente… su gente. Le gusta que lo vean cocinar. Por eso está parado frente a una carretilla en la que tiene a la mano todo lo que necesita. Una larga fila de personas se va formando desde temprano y Óscar comienza la faena.

A primera vista su ceviche de conchas negras es sustancioso. Un brebaje de oscura potencia esconde en sus profundidades varias conchas negras de intenso aroma. Están frescas, despiertan instintos primitivos, como si hubieran sido sacadas de los manglares instantes atrás. Acá no hay recetas guardadas celosamente ni misterios. El mismo chino Óscar lo revela: “El secreto está en que las conchas negras siempre son frescas. Tienen que estar vivas. Estas solo tienen una vida de siete días, hay que reconocerlas y elegir las más frescas”.  Para alcanzar esa perfección tuvo que bucear durante mucho tiempo en los terminales pesqueros de Ventanilla y Villa El Salvador hasta encontrar al proveedor adecuado. Desde luego, lo encontró.

En la preparación se percibe de golpe el sabor del ajo y de los limones. Según Óscar, se necesita una experticia única para reconocer a los más jugosos a través de su cáscara y entregarlos al ritual. A diferencia de otros lugares en donde hemos buscado el popular cebiche de conchas negras, el de Óscar lleva un toque verde. Parece ser culantro. También lo acompaña con un trozo de camote y yuyo, este último toque resalta la sensación a mar.

Cada plato se acompaña también de una generosa dosis de choclo bien graneado y lechoso, que calza bien con la textura de las conchas. Y si estás con buen filo, como para ir picando —ya que hay cola con frecuencia— se puede pedir un bien chicharroncito de pota que viene con una rica sarza de cebolla con culantro y yuca dorada.

DE CERRO DE PASCO AL RÍMAC

Óscar Huaytán, hijo de la provincia Daniel Alcides Carrión en la minera ciudad de Cerro de Pasco, creció entre ocho hermanos que compartían más que la sangre y los juegos: el eco constante de la escasez. La necesidad, su implacable maestra, lo empujó a los confines de la selva en busca de sustento. En Cerro de Pasco o se trabaja en la mina o las posibilidades de alcanzar el éxito son muy pocas. Óscar, en el fragor de la adolescencia, con esa pulsión por la aventura, casi pulsión de muerte propia de la juventud encendida, fue a buscar futuro hacia el oriente.

“Pronto me fui a Tingo María, luego a Aguaytía y a Pucallpa. Estuve en varias ciudades con trabajos eventuales. Era joven y así pasaba el tiempo. Un día vine a Lima y al Rímac por una de mis hermanas que era mayor, como una madre. La vida no era tan fácil, pero hay que salir adelante”, recuerda Óscar. Ese trajinar de la vida lo condujo a Lima, con sus sueños de prosperidad a cuestas. El viejo Rímac se convirtió en su nuevo hogar. En un solar desgastado encontró refugio. Consiguió trabajo como ayudante en una cebichería en la zona. Allí empezaría el aprendizaje técnico de lo que sería su destino de cebichero adorado por príncipes y ladrones.

LAS CURVAS DEL CAMINO

Así pues, nuestro personaje, como muchos, se hizo desde abajo y no paró hasta convertir esos sueños frágiles como burbujas de jabón en un sólido pequeño imperio que día a día sigue afianzando. Podemos testificar su crecimiento. Lo conocemos desde hace unos años, cuando le hicimos una nota para el diario Trome, y claramente ha crecido su huarique. “Empecé como ayudante en una cebichería de un señor Víctor y pensaba algún día tener mi propio negocio. Yo para entonces no sabía cocinar. Con las enseñanzas del señor Víctor he aprendido y acá estamos. Él me enseñó a preparar el cebiche. Luego, un buen día, él se cansó del negocio y se fue a descansar. Él me dio un aliento para empezar mi propio negocio”, nos cuenta, con voz tranquila, un tono que denota la paciencia del que supo esperar su momento.

En cada evocación que va narrando, Óscar torna la mirada hacia arriba. Busca en lo más profundo de sus recuerdos su identidad, sus orígenes. Al principio no fueron las conchas negras, no fue el Rímac, no fue la calle… el tiempo fue quien le iría dando forma a todo; el tiempo, quien, por carambolas de la vida, lo haría conquistar las ansiadas conchas negras. Tal es el papel del tiempo: poner las cosas, tarde o temprano, en su exacto lugar. “Yo vendía diez platitos de cebiche de mejillones con machas al día. Cuando desaparecieron siguió el cebiche de pota. Antes las machas eran fresquitas, ahora son procesadas. Su carnecita era rosadita”.

Sin embargo, no todo fue felicidad en su camino. A pesar de ver el crecimiento paulatino de su negocio aquel verano del año 2000, en el que todo empezó, la euforia se apagó de pronto. Con la llegada del húmedo frío a la capital, el consumo de cebiche fue disminuyendo hasta que se le hizo imposible pagar las cuentas. “Tuvimos que vender coco confitado y maní confitado el resto del año”, cuenta. Y así pasaron once años. Resistiendo. De puro tesón, en el 2011 recién pudo alquilar un pequeño local y formalizarse.

Este rincón de aromas tentadores y platos generosos es más que un huarique, es mucho más que un restaurante: es la epopeya de un hombre que convirtió la adversidad en una sinfonía de sabores. Las conchas negras, convertidas en sus manos en la tentación invencible de sus miles de seguidores, narran la travesía de su vida. Del muchacho que se fue solo a la selva con una mochila al hombro en busca de la felicidad. Hoy, al lado de Stefani Huaytán, su segunda hija, su brazo derecho y la única de su actual compromiso, sigue sacando adelante este santuario de las conchas negras.

Son las 4 de la tarde de un lunes cualquiera. Sus ayudantes empiezan a limpiar el local para que todo quede listo para el día siguiente. La función, por este día, ha terminado. Me cuenta que los domingos no abre porque hay fútbol y a veces la gente toma en el barrio. Pero mañana es martes y el chino Óscar debe seguir su largo andar desde las altas y nevadas tierras de Cerro de Pasco hasta los paladares callejeros del Rímac.

DATOS ÚTILES

Dirección: Avenida Francisco Pizarro 651 Rímac

Precio: Cebiche de conchas negras 15 – 20 y 30 soles.

Medios de pago: Yape, Plin y Efectivo.

Horarios: 10 am a 3 pm.

Por:  Eduardo Abusada Franco  / Alejandro de la Fuente
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