ASI SE FORJÓ EL ‘PAN CON PANTANO’

En la esquina del Jr. Dante con la Av. Angamos se encuentra una de las insignias gastronómicas del sibarita distrito de Surquillo. Desde hace más de 50 años, cuando el panorama urbano en la zona se reducía a tan solo un puñado de familias, muchas otras personas cruzaban la ciudad en busca de un suculento sánguche que entonces empezaba a avivar a la curiosidad de los cazadores de nuevos sabores. Esta es la historia del famoso y ya veterano pan con pantano, que se hizo un clásico en toda la ciudad de Lima, con diferentes vendedores y versiones.

Por:  Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente ( IG: @keysersoze_oficial)
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El escritor Gabriel García Márquez, evocando al revolucionario argentino, dijo alguna vez en una entrevista: “El Che Guevara decía que la nostalgia empieza por la comida, y la verdad es que a mí siempre me empieza la nostalgia por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la arepa de huevo”. De igual manerea, en Surquillo la nostalgia tiene el aroma del pan con pantano. Un melancólico rumor con olor a frijolito chino, cebolla y tomate que lleva casi tres generaciones en la esquina de Dante con Angamos, una de las más populosas del barrio.

Fue en ese vértice rodeado de chacras y acequias que hace medio siglo, Víctor Marcelino, un ilustre huancavelicano que recién había migrado a Lima con sus esperanzas en ristre, decidió montarse al caballo de la aventura de la venta callejera. En la cuarta década de su vida y ya instalado en la capital con dos de los seis hijos que tendría fue que empezó su principal misión. Por aquellos años, el famoso Cine Primavera marcaba la pauta de encuentro en esta zona de la ciudad. Allí, a unas cuadras, en el mismo barrio, una señora rayaba vendiendo salchipapas a todos los espectadores que salían de la última función de cada noche.

Es así que animado por el trasiego nocturno que seguía a las proyecciones del cinema, el aún joven Víctor Marcelino comenzó a ofrecer pan con un jugoso lomo saltado en una carretilla. Pero faltaría un detalle que cambió todo para siempre, un simple y crujiente ingrediente que transformó su modesto puesto en una institución gastronómica: el frijolito chino.

Así nació el legendario ‘pan con pantano’. Y aunque con el tiempo fue cambiando, puesto que sus creadores primigenios ya han fallecido, la esencia sigue siendo la misma. Ahora utiliza principalmente hot dog en lugar de lomito y quien comanda esta nave callejera y nocturna es el menor de la dinastía, el menor de los seis hijos, José Luis Huayhua, un hombre de aspecto duro, pero noble hasta el pelo.

El pan con pantano, la tentación de la noche

Llegamos a golpe de 7 de la noche. Los trabajadores de las oficinas y algunos comerciantes de la zona comienzan el retorno a sus hogares. Estamos solo a metros de la transitada avenida Angamos y pasan muchas líneas de transporte. Decenas, cientos de personas, buscan alcanzar su bus en estas cuadras. Por ende, a mayor cantidad de gente, mayor es la oferta gastronómica de la zona. Panes con torreja, salchipapas, pollito bróster, shawarmas y un universo casi infinito de sabores y colores componen el mosaico de gustos a esta hora surquillana. Entre tantas variedades, allí está el pan con pantano; se mantiene silencioso, como pidiendo el respeto que sus décadas merecen. Sin muchas pompas, ni escandalosos letreros que lo anuncien, acaso indiferente a su hipnótico poder. De pronto, una persona, luego otra y en pocas minutos la cola llega a unas diez personas frente a un modesto coche blanco. Algunas motos de reparto y taxis se paran al costado, estacionándose al margen, como pueden, generando tráfico. También piden su pan con pantano y un chocolate caliente para que resbale tibiecito por la garganta.

Una humeante fuente que lleva candela por debajo carga la deseada mezcla. En su interior, humea y burbujea el delicioso “pantano”. Jugoso hasta el punto de parecer un condensado caldo. De allí, por su aspecto pantanoso, le viene el nombre. Al costado aguarda media centena de panes franceses listos para ser mezclados con este aderezo de salsa ostión, sillao, cebolla roja, tomate, ajicito y el frejol chino.

Al medio del cochecito, como una pequeñita pampita, se extiende la pancha en la que se fríen todos los acompañamientos del pantano. Usualmente huevos fritos, hot hogs, chorizos y panes con torreja.

“El sánguche de huevito con frijolito chino y ajísito, ese es uno; hay otro que es con hot dog, y otro con chorizo y su pantano. También hay pan con torrejita típica de casa con pantano. Todo lo que está ahí se puede combinar todas las combinaciones posibles. Hay personas que piden incluso todo en un solo pan. Es raro, pero hay ocasiones. «Échale de todo, todo», me dicen, y yo tengo que sacar mi cuenta para ver cuánto les cobro”, nos cuenta José Luis, mientras muestra orgullo su artillería de ingredientes.

LA PREPARACIÓN COMIENZA EN CASA

La ruta del pan con pantano empieza en los albores de cada día. Lo primero que hace José Luis al despertarse es elegir los insumos frescos que usará en la jornada. Luego empieza, literalmente, la prueba de fuego. Todo es colocado en un gran bol y es arrojado a los poderes del fuego.

“El gran sabor es por las verduras frescas que usamos”, dice José. Nos explica que usa productos de buena calidad, como los tomates y la cebolla. Incluso ahora, en que todo está caro, asegura que sigue manteniendo el mismo alto nivel, pues comprar productos buenos, no se desperdicia nada, la merma es casi nula. Los productos frescos botan sueltan sus jugosos con mucho gusto; especialmente el frijolito chino, que es bien jugoso y es la pieza distintiva de este sánguche.  “Y la preparación es como el lomo saltado: sillao, salsa de ostión, aceite de ajonjolí, vinagre y algún secretito… como el lomo saltado”, cuenta nuestro cocinero sin revelar el misterio que su padre le transmitió hace ya tantos años.

José Luis tiene que hacer todo en un recipiente muy grande, como el wok de un chifa. “En mi casa tengo mi cocina, una cocina grande a presión. Tienes que saltear la cebolla, tienes que darle una precocinada, no tan cocinado; porque aquí, donde vendo, hay una hornilla donde se calienta y ya lo termina de cocinar, poquito a poquito va terminando”.

Curiosamente, la denominación “pan con pantano” no surgió de su creador, sino de los mismos clientes que, al probarlo, lo asociaron a una textura jugosa, pantanosa. El secreto de seguir vendiendo este sencillo sánguche por más de medio siglo es sencillo pero cuidado, se trate de una cuidadosa selección de ingredientes: tomates frescos, cebolla criolla y, por supuesto, el distintivo frijolito chino, cuya preparación se ha convertido en un ritual culinario bajo la mano experta de este cocinero urbano.

UNA MISIÓN EN LA VIDA

Para José, este negocio en una esquina surquillana es mucho más que una forma de ganarse la vida; es también su pasión, una que lo llevó a enfrentar las adversidades con la terquedad del arroyo que corta la piedra. Se empecinó en mantener viva una tradición que, de una u otra manera, está en lenta evolución, pero conservando sus principios. Y aunque a menudo lo ha visitado la idea de abrir un local, la esencia del pan con pantano reside en la calle, en esa ese cruce donde los recuerdos se entrelazan con los sabores, la cotidianidad y los visitantes de siempre. Es en ese ambiente en donde se construyen los conceptos más profundos de vecindad, de barrio. En donde la impersonalidad de la ciudad se diluye por momentos y todo vuelve a tener nombre propio, caras que reconocer, personas por las cuales preocuparse y mirarlos a los ojos con la esperanza de verlos al día siguiente.

“Te cuento una historia. Los abuelos traen a los nietos. Un señor vino con sus dos nietos, ya jóvenes, y les dijo «Mira, yo comía acá cuando era niño, quiero que ustedes prueben»; y los dos jóvenes arrugaron porque ellos quieren hamburguesa y como el precio no es muy caro de repente ellos quieren una hamburguesa de 15 soles… arrugaron y miraron. ¿Sabes cuándo se animan? Cuando llega el Canal 2, justo llegan los periodistas y los entrevistan. Allí es donde ven y se animan y les encantó. Primera vez que venían y salieron en televisión. Se fueron felices”, recuerda José Luis Huayhua inflando el pecho. Es casado y tiene tres hijos, uno de ellos su fiel ayudante quien un día tomará la posta y le serán revelados los secretos del misterio del pan con pantano. Por lo pronto, José mantiene la mirada serena cuando le habla a su heredero y aprendiz. Sabe que hay que mantenerse sereno, incluso ante las tragedias. Ya la pandemia le quitó a su padre y a sus hermanos mayores, quienes comandaban el negocio. La vida lo sacudió, pero él se hizo más fuerte, como el hierro que con hierro se afila. Acá está. Al pie del cañón. En las orillas del pantano. Sin hundirse.

Hoy, mientras las luces de la calle se desvanecen y el bullicio nocturno da paso al silencio, el vendedor continúa su labor, sosteniendo en sus manos el legado de su padre y maestro, cinco décadas de memoria viva. Porque para él, el pan con pantano no es solo un producto que gusta a la gente, sino un vínculo con el pasado, un recordatorio de que incluso en las esquinas más modestas pueden encontrarse tesoros culinarios que perduran en el tiempo. Y así, entre risas y suspiros de satisfacción, la historia del pan con pantano continúa, escrita en cada sándwich que sale de su carrito, en cada sonrisa que ilumina el rostro de sus clientes y en cada recuerdo que evocan estos sabores en el corazón del viejo Surquillo.

DATOS ÚTILES

Dirección: Esquina de Jr. Dante con Av. Angamos, Surquillo

Horario: De 5 pm a 10:30 pm.

Precio: Pantano con huevo S/ 2.5; pantano con hot dog S/ 3; pantano con chorizo S/ 4; y pantano con chorizo y huevo S/ 4.5.

Medios de pago: Yape, Plin, Efectivo

Lima, febrero de 2024

Por:  Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente ( IG: @keysersoze_oficial)
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