Se salió el pollo: nostalgia y tradición porteña

Una joven señorita desfila una y otra vez por el salón de un restaurante en una esquina del chalaco barrio de Chucuito. Lleva aún humeante un dorado pollo a la brasa. Ella no lo sabe, o tal vez lo sospecha, pero sobre sus palmas lleva un fragmento de la historia del Callao y del pollo a la brasa en el Perú: los secretos mejor guardados de este quincuagenario lugar llamado ‘Se salió el pollo’.

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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La muchacha extiende los brazos y coloca sobre nuestra mesa a la joya de la corona. Un pollo a la brasa sutilmente dorado. Un bronceado casi sensual. Lo acompaña un bien abultado plato de papas fritas. Como antaño, papas blancas naturales; no las procesadas y precocidas impuestas por los fast food y la vida moderna. El corte de las papas es exacto; ni tan delgaditas ni demasiado gruesas, lo que facilita el sellado perfecto: crocantes por fuera y suavecitas por dentro. Como los corazones enamorados. Al meterle diente al pollo, cruje; se deja masticar hasta el último hueso. Una osamenta que se deshace con inusitada facilidad, tanto así que ante un voraz comensal el plato podría quedar completamente vacío.

El sabor es ponderado. Hay quienes lo gustan más condimentando, como en otras pollerías que nos encantan, como El Pollón de San Isidro; pero acá tiene un punto menos agresivo de aderezo, pero con mucho sabor, lo que lo hace muy apetecible y soportable para estómagos frágiles.

Las hermanas Sara y Patricia Santacruz son las dueñas y herederas de la más icónica pollería de nuestro primer puerto. Esta noche nos recibe Sara, de hablar sencillo, risueño y directo. Aunque tiene las claves de una tradición porteña, no es chalaca de nacimiento. Su barrio de infancia es el de Breña, pero ha pasado la mayor cantidad de tiempo de su vida respirando el fresco aroma de la mar brava chalaca, y frente al colorido paraje de viejas casitas de colores que construyen la identidad de un pintoresco barrio a las orillas del Pacífico.

Se salió el pollo se encuentra ubicado en una antigua casona guinda de una sola planta, en la misma esquina de la cuadra 2 del jirón Gamarra con la calle Estados Unidos. Un anuncio luminoso de modernas luces LED a unos metros del lugar da la bienvenida al distrito. Ha sido puesto en reemplazo el viejo cartel de madera que anunciaba lo mismo: “Bienvenidos a Chucuito”. Es el testimonio del inexorable paso a la modernidad. El tiempo avanza, todo va cambiando alrededor en el incesante girar de la rueda de la historia; más en esta pollería-casona de la primera mitad del siglo XX, las arenas del tiempo parecen haber detenido su caída.

Cuentan los relatos de viejos chalacos que Se salió el pollo no nació como tal. Hace Más de 50 años una pequeña cebichería captó la atención y la preferencia de más de un vecino. Como “Se salió el mar” la bautizaron en honor a los arrebatos de furia del mar porteño, que de vez en cuando, cansado de ser el Océano “Pacífico”, se escapa de sus fronteras burlándose de los rompeolas de los ingenieros, e inunda los viejos pasajes del colonial barrio de Constitución frente al muelle Dársena, cerca de donde estamos. Se salió el mar es un juego de palabras muy presentes en el argot del viejo chalaco. Significa arrojo, furia, rabia. Luego, cebiche. Y ahora, de alguna manera, desde hace más de cinco décadas, también alude un rico pollito.

El tiempo pasó, y aquella cebichería devino en pollería. La otrora pequeña Sara rememora los tiempos idos, cuando papá Carlos le preguntaba a su hermana y a ella si querían ir a La Carreta —otra pollería— o a Se Salió el Pollo, y ellas gritaban al unísono entre aplausos “¡A Se Salió, Se salió…!”. Y allí iban cada domingo. Como en el vals, cada domingo a los doce después, después de la misa. Aun quedaban las huellas del antiguo tranvía, a metros del lugar.

Sin darse cuenta, poco a poco, el lugar fue convirtiéndose en parte de su biografía y la de su familia. Nunca habría de imaginar que se transformaría en el pilar de su vida. Su sustento, pasatiempo, recuerdo y presente: “Inicialmente Se salió el pollo era de propiedad de un inglés llamado Lewis John y de un chileno Enrique Susti. Mi padre era amigo de éste último y decidió comprar. Mis padres tomaron esta decisión porque les gustó el negocio y porque les gustó el nombre; por la tradición que arrastraba consigo ese lugar”.

Mientras el ángel de la nostalgia nos lleva a otros tiempos, un picante golpe de sabor nos trae al presente. Es el celebérrimo ají de este local. Cada pollería imprime su sello personal en el ají. Es así que, de hecho, muchos vienen acá solo por su caliente este menjunje. Tiene una textura bastante espesa, deja sentir las pepitas. Tras activar el paladar, deja un ligero amargor. “Nuestro ají es famoso, es ají para chalacos, es para gente fuerte. Te tiene que gustar el picante, la verdad. Yo lo como desde pequeña, ya estoy acostumbrada. A mí, me encanta, siempre me ha gustado”, advierte Sara. Cosa de bravos.

Y aunque un poco picante también es la fama del Callao, ella sonríe. Toca madera y nos cuenta que a Dios gracias nada malo le ha pasado, y es que cuando uno se gana el respeto de las personas, se inscribe dentro de los códigos que hasta el más avezado se niega a incumplir. Como a la Sarita, los palomillas del puerto respetan a Se Salió el Pollo, otra de sus tradiciones. La casa se respeta.

Para bajar el picor, el menú trae también el antídoto. No es solo la infaltable Inca Kola, sino la ensalada. Muy fresca y simple. Crujiente lechuga americana, tomate en rodajas y pepinillo. Calma el calor de la garganta, pues no viene con esas vinagretas grasosas, sino simplemente con jugo de limón, sal y nos parece que un toque de pimienta.

El favorito de varias generaciones

En una de las mesas vecinas una familia con tres niños va disfrutando la comida. Sara los mira con nostalgia. Nos cuenta que algo maravilloso de su lugar es que es el punto de encuentro de varias generaciones. Muchos de sus clientes venían a comer pollo cuando eran tan pequeños como la niña que nos sonríe y juega con una papa frita en la mano en la mesa vecina. Ahora aquellos chiquillos que venían antaño son señores y señoras que no dudan en venir a revivir los sabores de su infancia, esta vez trayendo a su propia prole.

“Se salió el pollo es un lugar histórico al que vienen personas de generación tras generación. Venían con los padres cuando eran niños y ahora vienen con sus hijos. Venían las parejas cuando eran enamorados y ahora ya tienen muchos años de casados. Incluso, los primeros clientes ahora vienen con sus nietos a recordar los sabores de la juventud. Para mí eso representa Se salió el pollo: es la tradición”

Le preguntamos a Sara por el secreto de su pollo a la brasa. Ella ríe con timidez y acelera el paso hacia la barra principal del lugar. Los pedidos no se detienen. No sabemos si acaso quiso evitarnos soltar algún dato de su aderezo o si realmente tenía que seguir atendiendo. Regresa; pero nos dice que ella no echa mano en la cocina, no es lo suyo; sin embargo, para que todo funcione, ella tiene que estar al tanto de cada detalle. El inveterado secreto no se dice, no nos lo dice. No está escrito. Permanece en las manos de los viejos polleros, en las paredes de la antigua casona-pollería y en la bruma chalaca. Sara es la guardiana de la historia, quien tiene las llaves del paso del tiempo incólume a través del pollo a la brasa.

DATOS

Horario de atención: 12:30 del mediodía hasta las 10:30 de la noche. De lunes a domingo.

Dirección: Jirón Gamarra 205, esquina con calle Estados Unidos, Chucuito, Callao.

Precio: ¼ de pollo + papas fritas, S/ 23.00.

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente

Fotos: Jesús Quispe IG: @el_txuz

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