En la cuadra 64 de la avenida Metropolitana, en Comas, a unos pasos de la comisaría de Santa Luzmila, una inextinguible luz en el retiro de una casa de tres pisos se ha convertido en la esperanza final de cuanto lechucero insomne deambule por las calles en busca de calmar los rugidos desafinados de un estómago vacío. Acá, entre aeropuertos y lomos saltados, todos servidos con desbordante generosidad, taxistas, mototaxistas, vecinos de Santa Luzmila y de todo el Cono Norte, y cuanto curioso se asome encuentran como saciar el apetito por una noche y con reserva para todo el día siguiente.
Un marcado y nigérrimo mostacho de aires severos contrasta con la expresión risueña de su rostro. Segundo Espinoza Montoya es su nombre. Pero el pelambre bajo su nariz lo ha bautizado como ‘el Tío Bigote’. Pocos conocen su nombre impreso en los documentos, pero no hay quien desconozca a Bigote por estas calles desde hace más de cuatro décadas. No solo es dueño de un famoso bigote, sino que también es el celador de las recetas de un lomo saltado y de un ‘aeropuerto’ que se han vuelto patrimonio histórico en el barrio de Santa Luzmila.
LOMO SALTADO CRIOLLO A LO TÍO BIGOTE
El plato en el que sirven el lomo saltado aquí podría calzar perfectamente dentro de la categoría de fuente. Se desborda de papas, cebollas, tomates y trozos de carne. Todo acompañado de una montaña de arroz blanco exactamente graneado. Acá nadie se queda con hambre.
La carne en trozos alargados y gruesos no es escasa en cada plato/fuente. Destaca su sabor ahumado, recién salida de la candela. El corte de la cebolla es ligeramente más delgado a otros lomos saltados que hemos probado; pero no está marchita, por lo que lleva crocante a la mesa. El tomate tampoco está en trozos tan gruesos a como es habitual presentarlo en los llamados restaurantes gourmet. De tal manera, suelta su gusto acidito con facilidad, mezclándose con el arroz y el resto de ingredientes.
En la vida hay que buscar balances, enseñan los maestros budistas; o, como cantaría David Summers, “ni mucho ni poco, ni para comerse el coco”. Así, cada ingrediente debe tener su lugar, el espacio para el cual está destinado. Cada cucharada de este lomo criollazo, así sea solo del arroz, chapa en su esencia el sabor de la carne, de la cebolla, del fuego y de cada ingrediente. Todo lo que está bien en esta vida está en este plato. La felicidad en su exacta medida. Por ello, no es buen empacharse. Si no acabas, puedes pedir para llevar. Pero lo que es mejor, puedes compartir con alguien. Así se cultiva la amistad y, quién sabe, el amor.
Es imperioso agregar que si a lo anterior se le agrega un poco del ají huacatay que preparan acá, la experiencia se quedará para siempre registrada en la memoria del paladar. Un ají de huacatay espesito, con el sabor latente de la aromática hoja y un sutil picor apto para cualquier lengua.
“El plato fuerte es el lomo saltado criollo. Lo llamo criollo porque el guiso está mezclado con toda la papa y el arroz, y los contagia de su sabor. Ese es el lomo criollo. En otro lado te preparan la papa aparte, el guiso aparte y el arroz aparte. A muchas partes que yo he ido a comer es así. Pero el lomo saltado criollo es así como yo lo hago. Mi clientela que tiene más de 40 años ya sabe que acá es así”, nos cuenta el Tío Bigote, seguro de sí mismo.
Insistimos, Segundo Espinoza no miente cuando nos dice que el lomo saltado es más sabroso si se come todo junto. Acá las papas fritas han renunciado a su codiciado crocante. Están sumergidas y confundidas entre el juguito del lomo saltado, el cual instantes antes ha pasado por el wok a fuego intenso durante unos segundos y ha llegado al tiro a la mesa. Previamente, las papas peladas y cortadas en rectángulos son fritas y lanzadas al ardiente wok al instante en el que van cayendo los demás ingredientes. Allí uno de los trucos. Los sabores se irán nutriendo y realzando entre sí. Es una ley de la química de la cocina.
“El truco también está en el flameo, en la presión alta de la candela. Ahí donde se ahúman la carne, se ahúma la cebolla, el tomate y todo. Después el juguito se mezcla con el arroz”. El bienamado Bigote no tiene miedo de revelar parte de sus secretos. Se le nota de talante noble. Además, con 40 años preparando lomo saltado, sabe que la receta puede compartirse, más la mano que mece la cuna sigue siendo suya.
LOS INICIOS EN COMAS
Segundo Espinoza nació en los albores de los años 70 en las cercanías del río Marañón en la ciudad de San Marcos —para ser puristas, San Marcos de Chondabamba—, en Cajamarca. En aquellas épocas el centralismo limeño ya se había instaurado como horizonte de vida para muchos que nacieron en provincia. La peregrinación a la capital para alcanzar el ansiado desarrollo será la historia común. Hasta que llegó a la ciudad grande. Primer paso: conseguir un colegio para estudiar en horario nocturno. Empezó en el colegio José Carlos Mariátegui y terminó en otro de nombre Raymondi. Luego, aún siendo menor de edad y con la ayuda de su hermano mayor Marcial, encontró un trabajo en un restaurante del Centro de Lima. Allí, aunque al inicio lejos del candor de la cocina y sus fuegos, tendría su primer contacto con lo que acabaría trazando su vida para siempre.
“Yo vine a los 14 años. Vine con mi hermano, me trajo mi hermano mayor. Usted sabe que cuando uno sale de provincia a Lima, aspira a hacer algo en la vida. Gracias a Dios yo trabajé por intermedio de mi hermano Marcial en un restaurante que está en la esquina de Wilson con Uruguay (hasta ahora funciona). Ahí trabajé dos años. De lavador de platos, luego de ayudante de cocina, después pasé a la sección de juguería, de todo un poco. Allí nace mi experiencia en la cocina, poco a poco. Luego mi hermano Marcial pone su negocio de lomo saltado. Eso fue en los años 80. En esta avenida media cuadra más arriba, al frente de la comisaría de Santa Luzmila”, rememora Segundo, mientras su popular bigote marca sus palabras.
En aquellos años, entre finales de los 80 y 90, aún no eran tan comercial esta zona del norte de Lima. El soporte de su hermano fue fundamental para él. Empezaron en un pequeño quiosco blanco de Pepsi Cola, que daba esta compañía con sus logos a pequeños comerciantes. Una señora consiguió uno y se lo dio a su hermano Marcial para que lo trabaje. Allí empezó a trabajar con él 1989. Era solo su ayudante, no un trabajo oficial digamos. Como abrían hasta tarde, llegaban los ‘lechuceros’ de todo Comas, de El Naranjal, de Santa Luisa. Solo decían ‘vamos a comer donde Marcial’. “Trabajamos con el terrorismo y la hiperinflación. Recién al año siguiente cambian la moneda. Alan García nos deja una inflación tremenda. Todo era colas. Nosotros nos dedicamos entonces a la comida. Y hubo un momento que éramos los únicos que teníamos luz en la zona. Mi hermano compró un grupo electrógeno que no tenían ni en la comisaría. Trabajamos hasta las 12 de la noche vendiendo lomo saltado. Toda esta zona era tierra”, nos cuenta.
En ese tiempo aún estaban frente a la Comisaría de Santa Luzmila, pero era tiempos en que los atentados terroristas ya se estaban dando en las periferias de Lima, así que los corren unos 50 metros más abajo por seguridad. “Ahí es que mi hermano crea la salchipapas con arroz que es un plato para peones. Arroz, salchicha, papa, ensalada. Nosotros, cuando mi hermano pone el restaurante, creamos el salchipollo que ahora lo conocen como pollipapas. Pero yo me especialicé en lomo saltado”.
De pronto, en Lima Norte empezó a correrse la voz de que en un quiosco azul, con el logo de Pepsi Cola, se cocinaba un sabroso y bien despachado lomo saltado. El hermano menor empezó a meterle más ahínco a sus saltados, con la venia de Marcial. “¿Cómo se llama el sitio?”, se preguntaba la gente. Ya para entonces Segundo había construido su identidad con su frondoso mostacho; así que la gente que iba donde Marcial empezó ahora a decir “vamos a comer donde El Tío Bigote”. Décadas después, el bigote sigue sin ser rasurado. “La mayor parte de personas que iban pensaban que yo era el dueño porque todo era yo. Mi hermano (andaba) más oculto. Yo afrontaba todo ahí. Recuerdo que cuando trabajaba en ese lugar en la esquina de (de la avenida) Uruguay no pensaba en ser cocinero. En los años 90 para adelante la vida nos obligó a ser a lo que venga, y me especialicé en cocina”, explica nuestro personaje.
El noble Tío Bigote nos cuenta que hasta el día de hoy la gente lo identifica. Los taxistas lo saludan con levantadita de cejas y él les contesta, como es obvio, con una levantadita de bigotes. Se estacionan al frente. Como los platos son enormes, se juntan entre tres, cuatro o grupos de hasta ocho y comparten unos cuantos ‘aeropuertos’. Así los camaradas de oficio se quedan buen rato compartiendo anécdotas clásicas de choferes nocturnos, entre ají de huacatay y arroces salteados, contando desde desperfectos mecánicos y aventuras de amor efímero, hasta asaltos frustrados e historias de degollados y aparecidos en pena.
EL SUEÑO DEL NEGOCIO PROPIO Y EL AEROPUERTO
Durante 27 años ambos hermanos trabajaron hombro a hombro. Al paso del tiempo, Marcial decidió emprender un negocio más grande. El quiosco de Pepsi, que había marcado una época, ya había cumplido su misión; así que decidió abrir una pollería, muy cerca de la zona que los hizo conocidos. Bigote, por su lado y ya con una familia a cuestas, comenzaría una nueva aventura en la casa de su suegra. Acondicionó todo el retiro de la casa. Abrió un espacio para la cocina y colocó alrededor de 8 mesas. No podía faltar una televisión de regular tamaño para que la gente vea la novela y los deportes mientras come. Ya son casi 12 años los que está en su ubicación actual.
En esta etapa un nuevo plato se sumaría a su ya conocido lomo saltado criollo: el ‘aeropuerto’. Éste, como es de suponer, resulta de una cantidad enorme. Solo alguien con el apetito de un gigante o de un Homero Simpson podría dar cuenta él solo de uno de estos platos. Es un arroz chaufa con un toque muy sutil de sillao, el cual esconde entre sus dadivosas dimensiones pequeñas hileras de fideos de los usados para el tallarín saltado confundidas entre cebollitas chinas y frijolito chino, mezclado todo con tortilla de huevo. Trozos de pollo cortados en cubos completan la faena, que termina de redondearse con harta candela en el wok.
Evidentemente es mucho carbohidrato para un solo estómago. Aún así, muchos piden su aeropuerto con papitas fritas encima. Papas naturales, desde luego, no de las procesadas. Para terminar de castigar bien el cuerpo —que falta hace a veces un buen castigo—, puedes servirte la mayonesa de Bigote. Nada de sachet. Esta es echa en casa, tiene bastante cuerpo. No solo le da sabor a la comida, sino que le aporta una textura distinta.
El Tío Bigote cada tanto se da un respiro y sale a fumar un cigarrillo a la puerta de su casa-restaurante. Pensativo, recorre con su mirada el barrio. Frente a sus ojos está el paso del tiempo. Los ecos del torrentoso Marañón en la memoria de su infancia. Bajo sus pies la megalópolis que nació a pura terquedad en el arenal que él conoció hace 40 años. De pronto un “¡Hola, tío Bigote!” lo regresa a la normalidad. Es hora de seguir dirigiendo el negocio. Camina a paso lento, se calza un mandil y se aferra al mango del wok, al estribo de su vida.
DATOS ÚTILES
Dirección: Av. Gerardo Unger (Metropolitana) 6434, Urb. Santa Luzmila, Comas
Horario: 5 de la tarde a 5 de la mañana. De lunes a sábados.
Medios de pago: Efectivo, yape.
Precio: Lomo saltado S/ 24, medio plato a S/ 14. Aeropuerto a S/ 19, medio aeropuerto a S/ 14.
Lima, Comas, marzo de 2023
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
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