Siendo madre soltera empezó como lavandera itinerante para mantenener a sus hijas. Pero el mar y sus sabores estaban predestinados en el camino de Charo. Encontró en los platos marinos su soberanía y la de su familia. Esta es su historia, la de una mujer imbatible, la de un mar pródigo, la de un barrio sabroso… esta es la historia del Huarique de Barranco, o la casita roja.
Una antigua casa roja de adobe y alto cielo. Una ventana de ancho alfeizar tras una añosa reja negra de hierro. Desde afuera se alcanza a observar la danza. Una señora, silueteada con el porte del mando, a la que todos llaman Charo, es la que dirige el pequeño pelotón. Mira vigilante, atenta. No se le debe escapar nada, ni una pizca de sal.
Rosario Guadalupe Pérrigo Cárdenas es su nombre, pero lo cierto es que nadie la conoce así. Acá se respira el barrio. Y como dictan los estatutos no escritos de la calle, todos tienen que tener su “chaplín”. Los muchachos de la zona siempre que pasan la saludan al vuelo: “Habla, tía Charo“. “Charito”, se atreven los más avispados. “Ya sale su cevillano”, agregan. Varios comensales ya están esperando, buscan algún rincón en las barras interiores, al filo de la ventana, aunque sea parados. Otros cogen un banquito y se sientan a la sombra del árbol que cobija la fachada de esta vieja casa; no falta quien prefiere la nostalgia de la infancia y se apoltrona cómodamente al filo de la vereda.
Entonces, bajo la batuta de Charo, rompen fuegos y van saliendo los primeros ceviches, los tibios platos de arroz con mariscos y los aurorales hirvientes chilcanos del día. Algunos, con cariño, llaman este lugar “La casita roja”, otros prefieren llamarlo por su nombre: “El huarique de Barranco”.
UN ARROZ DE MARISCOS ESTILO PAELLA
Un alargado plato blanco es dibujado con un rojizo arroz coronado de finas hileras de mariscos. Humea, dejando en el ambiente su excitante perfume. De arranque uno puede darse cuenta que es un arroz con mariscos distinto. Al impacto con el paladar, el sentido del gusto confirma lo que advirtió la vista. El graneado del arroz destaca, la cocción es perfecta. No parece haber ni siquiera un par de granos pegados. Pero a la forma, la acompaña el fondo. Cada grano de arroz también deja un sabor marino. Esto solo se puede lograr, según nos cuenta Charo, graneando el arroz en el chilcano del pescado. Un ojo avisado y una mano atenta van moviendo constantemente la mezcla. Saber el momento exacto en el que se debe alejar la olla de la candela es casi un ritual secreto, un rito que solo conocen los iniciados en las secretas artes de la cocina peruana.
Luego viene el aderezo de los mariscos, en corte en finos y suaves. Alargados trozos de calamar, pulpo y otras delicias. Es un arroz con mariscos, pero bien podría ser una paella. Hay algo allí, un gusto que se nos presenta en el paladar, pero que no se revela a cara descubierta. Ese algo, ese ligero toque nos remite a la sensación de la famosa paella valenciana. Por lo demás, el aderezo discreto. No hay ningún condimento que intente robarse el protagonismo en esta obra. “Todo es al momento. Hago mi salsa madre, luego le hecho sus mariscos y todo. Todo es así al instante”, nos revela Charo como todo secreto.
Nos sentamos a conversar con ella un rato a la sombra del árbol que custodia la entrada. Charo siempre tiene la figura de su madre muy presente. Nos cuenta que, aunque de familia extensa, en casa siempre preparaban la comida por porciones. El buen comer necesita de un plato recién preparado y su madre lo tenía invariablemente como norma. “En la casa, a la familia —recuerda—, a mi mamá no le gustaba preparar un montón de comida. Conforme iban llegando mis hermanos nos iba preparando. Seguimos esa tradición”.
ASUNTOS DE FAMILIA
En el interior de la casa trabaja el nieto de Charo. Él se encarga de recibir los pedidos y ordenar a los inquietos parroquianos en las barras instaladas en lo que antiguamente fue la sala de Charo. Los clientes van llegando y se van acomodando en algún rincón, codo a codo. El ambiente jacarandoso se percibe en todas partes. Música criolla de fondo para completar la puesta en escena. Algunos van compartiendo con una chelita; otros, suave no más, brindan con botellita de chicha; porque acá, desde la pandemia, la chicha morada heladita te la venden en botellas de plástico cerradas.
Un hombre de vestir deportivo, como si fuera a jugar una pichanguita, muy afable en su trato, alcanza con la mayor rapidez que puede los platos a los clientes. Se mueve con la agilidad de un felino huraño. Es el yerno de Charo. A esta hora, antes del mediodía, ya han copado las pequeñas barras del salón y se han sentado en unas bancas de plástico al frente del casita roja. Este es un huarique como tal. No hay mesas de fina madera ni cinco tenedores, solo una experta mano cocinera, con harto cariño por sus platos: barrio, familia y clientes que son también amigos.
Los ojos de Charo, a la par que conversamos, giran en dirección de la casita roja. Sigue viendo qué pasa. Revisa su celular con rapidez. No pasó por reputadas escuelas de cocina, ni hizo experiencia en la cocina de hoteles de lujo. La vida fue su escuela; y su maestra, su propia madre. Lo que se hereda no se hurta. La sazón vino con la sangre. Nació en Lima en una extensa familia de seis hijos. Su madre arequipeña, de la provincia de Caravelí; y su padre chiclayano, de la provincia de Ferreñafe. Pródiga combinación de lugares de amplia y exquisita tradición culinaria que inscribieron en su ser las artes de la candela aderezada.
Charito es muy católica. Justo homenaje le hace a su nombre: Rosario. En el salón de su huarique hay un cuadro del Corazón de Jesús colgado sobre la puerta. Acompaña a la imagen unas hojas de sábila para el buen augurio. Una Biblia y una figura santa iluminan desde una de las esquinas y traen la bendición para que el viento de este negocio siempre sople a favor. Trabajo y sudor le ponen todos acá. Pero una gauchadita divina de vez en cuando no cae mal. A Dios rogando y con el mazo dando.
MAMÁ CHARO
Ser madre soltera es una realidad complicada. Charo lo es. De hecho, se podría decir que la existencia de este huarique se debe a la necesidad de luchar contra los filudos cuchillos de la escasez. Es madre de seis hijos: tres mujeres y tres hombres. Así, en ese orden.
Año 2006. “Empecé porque no teníamos dinero. Yo lavaba ropa para la calle. Me amanecía lavando, iba para un lado, para otro lado buscando dónde lavar ropa; buscando cómo darle de comer a mis hijos y así fue que, poco a poco, fui trabajando, aunque a veces no me pagaban. Tenía que pagar la luz y el agua acá; y tenía problemas con los vecinos. Así que se me ocurrió un domingo una idea: «voy a hacer un cebichito, a ver qué tal sale». Entonces les dije a mis hijas vayan a ofrecerlo a la calle y regresaron y la fuente nos quedó chica”, recuerda. Cruza sus manos sobre las piernas, entre ellas retiene su teléfono. Manos curtidas por el limón, la sal y el detergente. Las marcas del camino andado.
Con tal experiencia, Charo se decidió a hacerlo lo mismo el sábado siguiente: “Y así hicimos. Hice una fuente grande. No hacía por porciones. Entonces, como vi la demanda de los escolares, porque tengo cuatro colegios cerca a mi alrededor, agarré y dije: «la pota está barata y casi nadie la conoce acá en Barranco». Empecé con dos kilitos. Hice mi cebichito y se quedó chico. No llegué ni a la una de la tarde y se acabó. Mis hijas tenían que ir al colegio a esa hora, así que venían y ya me ayudaban. Empecé vendiendo a un sol la porción. Y así sucesivamente empecé a aumentar y aumentar y ahora ya sacó 20 o 30 kilos al día. Creció un montón. Ya entraron mis hijas a trabajar. Siempre yo proceso todo y ellas se encargan de atender”.
Charo, ya con la idea de empezar a construir un huarique, sacó una mesita a la puerta de su casa. Un par de banquitas y listo. El sabor de su cebiche había ganado tanta reputación en esa zona de Barranco que ya no era necesario ir a buscar a los clientes. La gente se empezó a pasar la voz. ¿Dónde queda ese huarique que dicen está buenazo? ¿Dónde está “el Huarique de Barranco”? En la casita roja, la casa de Charo y su larga prole.
Sin embargo, una nueva lucha se habría de cruzar en su camino. “Yo tenía una mesita acá en la puerta de la calle. Los serenazgos y fiscalización se querían llevar mi mesa. Una vez pasó y todos los clientes saltaron, «¡cómo le van a llevar su mesa a la señora!». En eso que ellos peleaban, yo tuve que guardar mi mesita. Fui hablar a la municipalidad y me dijeron todos los trámites que tenía que hacer para sacar mi permiso. Y gracias a Dios tramité mi permiso”, recuerda ahora Charito. Orgullosa de su formalidad.
UN CHILCANO LEVANTA MUERTOS Y UN CEBICHE DE MUELLE
Un buen concentrado de pescado convertido en caldo puede revivir hasta al más desahuciado de los seres humanos. Si en la última cena se servía chilcano de entrada, el Mesías regresaba a la vida antes del mediodía del sábado, y no luego de tres días.
La base la dan el espinazo y una buena cabeza de pescado. Aseguran las abuelas que es rico en fósforo y desarrolla el cerebro. Unas ramas de apio y culantro, cebolla y listo. Charo, desde muy pequeña, fue aprendiendo los trucos que se necesitan para complacer a los paladares entrenados del peruano promedio. Canchita flotando en la hirviente caldera, un toque de rocotito al gusto y pa’ dentro, tomando del borde del mismo plato. Luego, la siesta.
No se puede cerrar esta página sin mencionar a uno de nuestro platos bandera: el cebiche. El sabor a mar fresco se percibe en el cebiche de este huarique. Ese mismo mar, en donde Charo pasó muchos de sus veranos, por una suerte de ósmosis fue penetrando en su piel hasta instalarse en su sazón. “Yo soy muy playera. Siempre iba a la playa Pescadores. Tengo varios amigos ahí que se juntaban y decían «¿un ceviche?». Y ya pues, me ponía a ayudar a hacerlo y comíamos todos. Cebiche de muelle como dicen”.
Han pasado 17 años desde el primer cliente que atendió. Ivonne, Astrid y Thaís son los nombres de sus tres hijas que, junto a Charo, forman el comando que manda en el Huarique de Barranco. Son las mujeres las que tienen el poder en este lugar. Un matriarcado que se enfrentó a la adversidad armado de una cuchara y un fogón. Y le ganó.
DATOS ÚTILES
Dirección: Av. Jorge Chávez 324, Barranco. A una cuadra de Surco.
Horario: 11:00 am a 5:00 pm (todos los días excepto martes).
Barranco, febrero de 2023
Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente // Edición de fotos: Diego Dalmao Chirinos
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