El Rey de las Papas Rellenas

Una larga fila de personas aguarda impaciente en el puesto 89 del Mercado de Magdalena, el que está frente al Parque Túpac Amaru, el centro del viejo distrito costeño. Algunos para matar el rato conversan con el vecino de al costado; otros miran su celular con la esperanza de que el reloj apresure su andar y poder saciar el apetito lo antes posible. El estómago no sabe esperar como el corazón. Al otro lado de la vitrina está la recompensa, la luz al final del túnel: la ansiada papa rellena del ya celebérrimo Rey de las Papas Rellenas.

Un pequeño batallón de personas ya está manos en la masa  —literalmente— al otro lado de la barra. Lo encabeza don José Antonio Leandro Vicuña. Con imperturbable paciencia va dirigiendo minuciosamente esta orquesta culinaria. En el interior del puesto destaca una gran montaña de papas sancochadas y previamente prensadas. A un lado, un gran pocillo contiene la mezcla mágica: un aderezo de carne molida, cebolla cortada en pequeños cuadritos, sal, pimienta y la receta secreta de jugosa apariencia. Un misterio que es preparado en la alborada del día. La escena la completan varios bols, unos con rodajas de huevo duro, otros con pasas y unos más con aceitunas negras.

De tal manera, don José Antonio tiene todo siempre a la mano. Agarra un poco de la masa amarilla, la extiende sobre su fuerte palma derecha y va rellenando la mezcla con precisión. Poco a poco, entre sus manos, los ingredientes van agarrando la forma de una papa perfectamente ovalada y simétrica. Aunque el proceso es relativamente corto, José Antonio, por un instante, parece enamorado de su propia creación. Toma cada papa rellena y con las manos enharinadas las acaricia tiernamente. Lo hace incontables veces al día. Para él, a diferencia de José José, la belleza no cansa.

Unos pasos más atrás los encargados de la cocina entregan a la candela la redondeada ofrenda. Las papas rellenas son lanzadas al aceite hirviendo aproximadamente durante cuatro minutos. Un bronceado intenso se tiñe sobre la apetitosa circunferencia. “¿Cremas? ¿Cebolla?”, pregunta el muchacho encargado de entregar el premio. Ají y mayonesa son las opciones. La cebolla está cortada en pequeños cuadraditos con su toque de ajo. “Con todo, por favor”. Esa es la respuesta más sabia.

Un espacio contiguo al puesto del Rey de las Papas ha sido acondicionado con mesas y una pequeña barra para que los comensales disfruten de la comida. La papa rellena aún humeante lanza sus primeras advertencias de sabrosura. Los viejos manuales de cocina dictan que una papa rellena es perfecta cuando el sellado es uniforme, al igual que parejo deber ser el prensado. No se ha escapado ni un solo trocito de papa sin apretar, está sin grumos. Cruje al primer contacto con el tenedor. La cebollita picada es la compañera ideal. Fresca, suave, seductora. Por su parte, imprime algo de agresividad el sabor de la crema de ají. Picante, espesa; algo similar al clásico ají de pollería. 

EL PROCESO DEL ENSAYO – ERROR

Para llegar a estandarizar una receta, José Antonio tuvo que intentarlo incontables veces. Quienes alguna vez han intentado preparar una papa rellena sabrán que no es algo tan sencillo como parece. Sin el prensado adecuado se filtran trozos de papa entera; sin el enharinado adecuado y la temperatura correcta, la papa formada a mano se resquebraja y finalmente se abre en la sartén. Detalles básicos que José Antonio tuvo que aprender dominar.

“Tuve que aprender con bastantes errores”, nos confiesa. “Al comienzo —agrega—sufrí bastante porque se me abría la papa. No encontraba el sabor que ahora tengo. Poco a poco comencé a perfeccionar el sabor de la papa hasta que salió. Cuando eso pasó, salí a caminar y la gente me fue prefiriendo. Había muchos que vendían papas”.

Una vez que lo consiguió, la fama de donde José Antonio fue se expandiendo por las calles de la vieja Magdalena del Mar. Trabajadores de la zona, transeúntes y alguno que otro vecino le empezaron a seguir la pista. Cuando lo veían pasar con su canasta, con un silbido lo alertaban para calmar los rugidos del estómago con su dedicada preparación. Un afortunado día su fama llegó a la televisión y fueron en su búsqueda.  “Una mañana me encontró alguien del Canal 9. En ese entonces tenía su programa Peluchín y mandó hacer una entrevista de la papa rellena. Quedaron encantados. Ahí me bautizaron como ‘El rey de la papa rellena’”.

Y así, la gente se fue pasando la voz y don José Antonio tuvo que ir aumentando su producción. Tenía que estar a la altura de su nueva posición: ahora era un monarca, soberano sin disputa de la papa rellenas en estas comarcas.  Sin embargo, los tiempos de la peste llegaron, la gente entró en cuarentena y el camino andado poco a poco fue convirtiéndose en un recuerdo bonito de tiempos mejores. Pero la historia no estaba cerrada, muchas veces es circular. Lo que tiene que volver a ser, será.

EL ESCAPE DE LA CIUDAD MINERA

Mucho antes de coronarse rey, nuestro monarca nació en Cerro de Pasco, hacia las postrimerías de la década de los cincuenta. ‘Ciudad Real de Minas’, así la bautizaron en el siglo XVII los españoles y, desde entonces, bajo el metálico manto de ser el centro de los grandes yacimientos de plata y cobre se convirtió también en el epicentro de muchas historias explotación laboral y contaminación. Las generaciones que con el tiempo fueron soñando un cambio fueron muriendo con plomo en sus venas y nada cambió. Así transcurrieron centurias. Ya a mediados del siglo XX, los jóvenes de aquellas alturas escuchaban de un lugar en que los sueños podían cumplirse, donde el aire era más limpio y se podía respirar de la brisa marina y conocer el inabarcable mar, apenas imaginado: una inmensa ciudad llamada Lima. Las primeras oleadas migratorias masivas narradas por José Matos Mar empezaron lo que se conocería como “el desborde popular”. Cumplidos los diez años, el entonces pequeño José Antonio, el mayor de seis hermanos, viajaba al lado de su madre confundido entre la espesa carga de un camión que transportaba materiales rumbo a La Oroya. Allí habría de hacer una escala para emprender el viaje a la ansiada Lima.

“Yo salí de mi tierra en el techo de un camión hasta cierto punto cerca a La Oroya y ahí tomé el tren. Como no había dinero me trajeron en un vagón donde iban todas las cosas que cargaban. Cuando llegué a Lima me llevaron cerca a La Parada, al Agustino, por San Cayetano. Ahí estuve cerca de un año. Mi mamá se levantaba a las tres de la mañana y se iba a vender verdura picada al mercado. Yo salía a las ocho a vender bolsas caminando”, nos cuenta José Antonio con la voz pausada, pensativa, con los surcos del tiempo dibujando cada expresión de su rostro. La piel del hombre que ya conoce la vida. Él no habría de imaginarlo aquel tiempo; pero caminar sería parte del derrotero de su vida. Algo que, a la postre, lo llevaría a las cimas; no sin antes saborear la hiel de la proximidad a la muerte. Porque las cosas que tienen más sabor, muchas veces nos cuestan la existencia. Así la vida es.

Si José Antonio pudiera hacer un cálculo de los kilómetros que ha recorrido andando por las calles de la ciudad, tal vez ya le habría dado la vuelta al Perú. Ha caminado cada una de las calles de La Parada, una y otra vez, vendiendo bolsas y luego papas rellenas. Aunque en el camino tuvo innumerables experiencias laborales. Ya desde los trece años sabía que para ganarse la vida en esta ciudad había que trabajar mucho. A aquella tierna edad, trepado en un camión, vendía balones de gas. Luego trabajó como mozo en varios restaurantes miraflorinos; trabajó también en el Hotel Sheraton e incluso en la Feria del Hogar, en donde conoció a su esposa y madre de sus tres hijos. Y así fue pasando lentamente la vida, caminando, paso a paso.

LAS PAPAS RELLENAS EN LOS TIEMPOS DE LA PANDEMIA

Con la llegada de la pandemia, José Antonio dejó de trabajar y los ingresos económicos para su familia fueron disminuyendo. Su esposa, quien vendía frutas en el mercado también dejó de vender y, de pronto, todo se hizo un sendero incierto y cuesta arriba. Más aún cuando la tragedia se cruzó en sus destinos. José Antonio ya enfermo de diabetes comenzaba a sufrir los estragos de tantos pasos andados. Un callo en la planta del pie comenzó a necrosar y los pronósticos eran casi inapelables: para salvarlo había que amputarle una pierna.

“Por misericordia de Dios no me lo cortaron. Estuve dos años en cama postrado. No podía caminar ni ir al baño. Estaba postrado. Me empecé a recuperar. Dios me conectó con una enfermera muy buena que ha trabajado en Alemania y ella me curó, me limpiaba la herida y poco a poco fui recuperándome. Querían que me haga implante de piel porque estaba todo hueco, puro hueso. Le rogué a Dios y me hizo ese milagro. Se empezó a llenar de carne y piel y ahora ya pudo caminar”, recuerda a esta hora. Contiene las lágrimas, traga saliva con fuerza, y continúa.

“Con la pandemia nos endeudamos mucho — explica—. Mi esposa no sabía qué hacer. Me puse a orar y le pedí al Señor que nos ayude. La gente que me conocía me reclamaba: «vende tus papas». Comencé a hacer de nuevo. Alquilé un puesto chiquitito. Al inicio mi esposa no quería, pero así yo me aventé y dije: «voy a vender». Y así, gracias a Dios comencé, a salir de las deudas”.

Fue así que de la desventura encontró el impulso para sacar adelante a su familia. Hoy sus papas rellenas son un furor que ha trascendido las fronteras del mercado de Magdalena. Es muy común observar gente que llega hasta su puesto y compran papas rellenas por docenas para llevar. Salen pedidos de 40 o 30 papas rellenas de golpe. Las llevan para agasajar a sus invitados en reuniones sociales, orgullosos de su huarique favorito.

Actualmente puede vender tranquilamente hasta 400 papas en un día. A pesar de la fama que ya ha ganado ‘El rey de las papas rellenas’, sus precios se mantienen justos y muy accesibles al bolsillo. Se pueden encontrar desde S/ 3.50 la papa mediana y S/ 7.00 la grande, que dicho sea de paso su buen tamaño la convierte en un almuerzo completo, más que en una entrada.

Decía Lao-Tse que hasta “un viaje de mil leguas comienza con un solo paso”. Deben ser ya varias centenas de miles o quizás millones de papas las vendidas por este curtido hombre. Hoy sigue, al lado de sus hijos, comandando esta aventura que empezó hace más de 40 años con el primer paso que dio para subir al techo de un camión que lo trajo a la abigarrada capital del Perú. Larga vida al Rey de las Papas Rellenas.

Posdata. Pero no solo de papas vive el hombre. Este huarique ha empezado a sacar un suave lomo saltado preparado por uno de los hijos de donde José Antonio, que estamos seguros de que escribirá su futuro con luz propia. Pronto, el Rey de las papas tendrá un cogobernante en su vasto y amplio reinado al interior del Mercado de Magdalena.

DATOS IMPORTANTES

Dirección: Mercado Principal de Magdalena (Jr. Bolognesi 530), puesto 89.

Horario: 10:30 am hasta que se acabe (2:00 pm). Todos los días.

Medios de pago: Yape, Plin, Efectivo.

Precios: Papa rellena mediana S/ 3.50; papa rellena grande S/ 7.00

Lima, Magdalena, mayo de 2023

Por: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente
Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

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