LA VIDA ES UN SANCOCHADO

Escondido en el breve pasaje Rodadero, en Lince, se encuentra un sancochado de leyenda.

El pasaje Rodadero, en Lince, tiene apenas un par de cuadras. Tal vez solo una, pues la otra está enrejada y no se puede pasar. Ningún aviso, ni letrero; ni siquiera una puerta a la calle por donde puedes mirar lo que pasa dentro. Tienes que llegar a una reja verde y angosta que da pase a uno de esos antiguos solares-callejones-quintas de anchas paredes adobe. Avanzas unos pasos y al atravesar unos gruesos muros, encontrarás, humeante, el tesoro enterrado por los filibusteros del buen paladar.

Así las cosas, para llegar al huarique El Encuentro —así es como se llama, aunque sus fieles no suelen usar mucho este nombre— alguien tiene que haberte instruido en las prácticas de curioso huariquero. Agradécele, te dio las coordenadas secretas de algo que difícilmente olvidarás.

Eso sí, una vez que conozcas el santo y seña, compártelo solo con huariqueros de verdad, con aquellos que lo apreciarán. El instinto te dirá quién es el elegido. La omertà, la vieja ley siciliana del silencio se aplica solo para la mafia, no para el amor. Comparte, entonces, este cariño, este caldo de amor servido en plato hondo: un hermoso sancochado.

‘La Flaquita’

Tania Aparicio Salazar es su nombre y todos la conocen por su nombre, Tania. Ella no es ‘la flaquita’, aunque su estampa es delgada. De todas maneras, es más fácil llegar a este huarique si preguntas en el barrio por ‘la flaquita’. Se trata de Agustina, la madre de Tania. Es la fundadora de este lugar y aún sigue siendo la celadora de sus creaciones culinarias: el caldo de gallina, la patasca y el sancochado. En esta ocasión, nosotros vinimos por el sancochado, cuya leyenda encendió nuestras ganas.

Agustina está allí, en una esquina de la cocina, tomando su té en jarro y leyendo el periódico; lentes gruesos y delantal puesto para actuar en cualquier momento. Hace como que me duerme, no me quiere dar declaraciones, pero está atenta. Tania sonríe, me cuenta la historia de El Encuentro. “Mi mamá ya lleva acá como 20 años acá, porque antes ha sido ambulante. Ahí en la esquina de Tomas Guido, cuadra 4. Mi mamá nació en Huaraz. De allá viene. La sazón es huaracina. Ella ha venido a los 15, ya tiene 75, como 50 años en Lima”. El terremoto del 70 que sacudió Huaraz ya lo pasó en Lima.

Una vez instalada en el distrito de Lince, donde Tania ha pasado toda su vida, Agustina empezó a ganarse la vida en la venta ambulante de comida. Luego, ya con dos hijas a cuestas, consiguió un puesto en el Mercado Lobatón, uno de los más emblemáticos de este distrito. Allí la fama de su buena mano para la comida se esparció sin demora. “La flaquita cocina rico”, y allí iban a almorzar los vecinos. No solo de cocinar se trataba, sino de hacer que sea rentable. Por alguna razón, sea tal vez por la humedad limeña, las sopas y caldos eran lo que más salía. Agustina empezó haciendo menús variados; y poco a poco se quedó en los caldos, que le salían muy bien. Como un boxeador, encontró cuál era su golpe mortal, su insignia y divisa.

Así se quedó en los caldos y tras dejar el mercado, desde hace dos décadas, están acá en el pasaje Rodadero, aunque aún muy cerca al Lobatón. Se especializó entonces en caldo gallina, patasca y sancochado… a lo que vinimos; y así fue bautizada también como ‘la flaquita de los caldos.’

Todo es un ‘sancochado’

En el lenguaje común suele usarse la expresión ‘sancochao’ para referirse a que todo está mezclado, sin ton ni son, como que no se entiende. En este huarique, literalmente, todo está mezclado. He comido el sancochado en otros lugares, y te dan la carne, papa, yuca y vegetales por un lado, y el consomé en otro plato. Uno lo va remojando y mezclando al gusto. Algunos restaurantes hasta lo dan en tres platos diferentes, separando caldo, carnes y carbohitrados y vegetales. Pero en El Encuentro sí es un sancochao, todo viene mezclado; pero hay una lógica, que Tania explica con una sencillez inapelable: me dijo que antes lo servían como los otros, con el caldo por separado, pero se acostumbraron a ponerlo todo junto por lo rápido. “Porque la gente viene, come y se va. Es como un desayuno consistente, pero con todo ahí dentro. Antes lo hacíamos como en los otros lados, pero sí todo junto es más rápido”.

Pero las razones que sentí no solo son pragmáticas. Al estar todo mezclado, la carne no se seca, se mantiene caliente, y el caldo agarra más sabor.

Desayuno-almuerzo

Suelo de cemento, un televisor en una esquina pasa un programa de señal abierta sobre un refrigerador casero. Es solo un ambiente, algo amplio. Las mesas son de una pieza, largas, como las que ponen en el campo, de bancas continuas. Te sientas al lado con quien te toque. Tal vez hagas amigos. De hecho, saqué esta nota por video primero antes de escribirla y alguien me escribió por redes sociales y me dijo que estaba allí, que me vio. Pudo estar sentado a mi costado.

Las mesas están cubiertas con manteles plastificados, de cuadritos amarillos y floreados. En cada mesa, al medio y a los extremos, hay un plato hondo de un picante de color rojo, limón y harta cebollita china para que los comensales compartan y se sirvan al gusto.

En una de esas mesas, una vecina de rollizos brazos, cuchara en ristre, nos mira de reojo y sonriente. Le decimos que su plato de sancochado se ve bien servido. “Sí, acá con su ajicito, su buena carne, con todos sus poderes” y ríe al contestarnos, mientras su compañero no termina de sacar el bigote de su plato. Nos cuenta que vive más o menos cerca y viene desde hace años, todos los sábados, por su sancochado, muy temprano, y que es su “desayuno-almuerzo”.

Ella ya ha pasado el rito de iniciación. Los que lo han hecho saben el horario y qué días sale el sancochado, que es solo los sábados. Tiene claro que hay que venir temprano. La primera vez, nosotros vinimos como las 10 am y pico ya se había acabado.

Todo con cuchara

No se precisa cuchillo. Un plato hondo enlozado es el cofre del tesoro. Solo con la cuchara cede la yuca, como si fuera mantequilla. Me gusta comerlo rápido para que no se enfríe. Te hace sudar. La carne también se troza a solo un impulso del borde romo del cubierto. Se enfría un poco y ya con la mano nomás, a cascar, que acá no se deja nada. Aunque, tranquilamente, de cada porción pueden comer dos personas.

La cebollita china le da su aroma y un ligero crujir. Una gruesa hoja de repollo cubre parte del plato. El cuerpo se calienta a cada bocado y la boca agradece el momento.

Me dejan entrar en la cocina, una estancia sencilla, gobernada por tres mujeres esta mañana. Veo el tamaño de las ollas, de al menos 20 litros al ojo. “Preparamos al día cuatro ollas”, me cuenta Tania. Agrega que en cada olla entran 15 kilos de carne, de falda y pecho.

Para preparar esas ollas se levanta antes que el gallo. “Desde las 4 am estoy preparando. Lamentablemente es así. Ya en la semana compramos los ingredientes con anterioridad. Dejo todo preparado para levantarme y hacer. Lo hago sola, porque mi mamá ya es una persona de edad y no está para levantarse a esa hora. Yo he tomado la posta. Mi mamá ya luego viene solo a ver si lo he dejado en su punto. Mi mamá ve si algo le falta, da el visto bueno, y viene la clientela y se sirve”, nos explica. Todo funciona como un engranaje de relojería.

Tania no duerme. Tras levantarse a las 4 am y terminar de atender en El Encuentro hasta el mediodía se va a trabajar en su carrera. Su voz es neutra, no se queja de nada. Son dos hermanas, pero ella continuó el legado de mamá. Es fuerte, la columna sobre la que descansa su familia. Guarda el recuerdo de cuando de niña iba con su mamá a La Parada a comprar lo que faltaba. A los quince años aprendió a cocinar. “Mi hermana primero aprendió, pero ella ya tomó otro rumbo y yo me quedé acá con mi mamá”, recuerda. Podemos testificar que aprendió al pie de la letra las enseñanzas de mamá.

Mientras hablamos las ollas botan su vapor de embrujo. De pronto doña Agustina nos hace a un lado y se acerca a probar. Ve que todo está en orden y que el sabor sea el mismo que ella afinó hace tantos años. Da su visto bueno. Todo está como debe estar.

Alguien pide que a su sancochado le pongan una presa del caldo de gallina. Tania nos explica que pueden combinar, por solo un sol más. Dice que la economía no está para abusar de los clientes. Sabe engreír a sus clientes. “La gente que viene acá ya tiene años, hasta mandan a pedir de otros distritos lejanos como San Juan de Miraflores. Vienen hasta congresistas, pero no puedo dar nombres”, dice con una sonrisa a medias.

Una vez más doña Agustina nos hace a un lado y se pone a lavar platos. Estamos invadiendo su cocina, los dominios desde donde ella pergeñó la magia de sus caldos hechiceros. Parece que ya se empieza a impacientar. El conjuro ya esparció su misteriosa magia. Una vez que se prueban sus caldos, el encantamiento hará que regresas. Emprendemos la retirada, convencidos de que regresaremos, pues nos queda pendiente la patasca y el caldo de gallina.

DATOS ÚTILES

Dirección: Pasaje Rodadero 125, altura de la cuadra 4 de Tomás Guido, a una cuadra del mercado Lobatón.

Horario: Sábados y domingos de 7 am hasta 12 pm; y de lunes a viernes de 8 am a 12pm. Sancochado sale solo los sábados; patasca los domingos; y caldo de gallina todos los días.

Precio: Sancochado a S/ 24.

Lima, mayo de 2024

Por:  Eduardo Abusada Franco 
Seguir a @eabusad IG: @eduardoabu79

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