En Lima hay un distrito, en ese distrito hay un pueblo, en ese pueblo hay una plaza, y frente a esa plaza hay unos picarones, arroz zambito, champú y demás postres que derriten un corazón de hielo. Surco Viejo o Surco Pueblo tiene la sensación de la vida de pueblo de provincia… pausada y apacible, pese a estar en plena ciudad de Lima Metropolitana; incluso dentro del distrito mayor en cual se incardina, con barrios modernos, edificios altísimos y centros comerciales, como el es distrito de Santiago de Surco.
Por: Eduardo Abusada Franco
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Sin embargo, en franca rebeldía contra el tiempo, la zona de Surco Pueblo se mantiene como si con ellos no fuera el famoso boom inmobiliario. Tiene aún coliseo de gallos, su propia fiesta de la vendimia y sus particulares festividades de Semana Santa. Como ya se desprende, tiene también su propia gastronomía, desarrollada en este mismo barrio. Sus platos bandera son la sopa surcana y la huatia surcana.
Surco Pueblo es apenas un entramado de unas cuantas manzanas donde la cuadrícula de Pizarro no es del todo cuadriculada. Tiene aún calles solo para peatones, pasajes con flores, Plaza de Armas, su iglesia con campanario y personajes entrañables y conocidos por todos sus habitantes. Los vecinos, en las tardes de verano, sacan sus sillas a las puertas de sus casas para tomar el fresco y conversar, casi siempre de lo mismo, año tras año.
Entre esos vecinos nació Ana Maricela hace 33 años. Allí vino al mundo, pasó su adolescencia, conoció a sus amigos de toda la vida y, lo importante para nosotros, cazadores de huariques, aprendió a cocinar y preparar postres tradicionales de Lima. Aunque esto último lo hizo viendo videos de YouTube.
La autodidacta
“Todo esto lo aprendí viendo en YouTube y también trabajaba en restaurantes y mirando cómo preparaban aprendí. Yo trabajaba en el Señorío Criollo, acá también en Surco, de comidas criollas, parrillas, anticuchos…”, nos explica, medio entre risas, medio entre dudas. Al inicio se muestra tímida, pero fue agarrando confianza al calor de los picarones. ¿A quién no ablanda un tibio postre limeño?
Su nombre completo es Ana Maricela Gutiérrez Cuya. Tiene 33 años y 5 hermanos. Dos de ellos se dedican a la cocina. Ella y su hermano Flavio son los que cocinan. Ana Maricela se encarga de preparar las papas rellenas, el arroz con leche y la mazamorra morada; por su parte, las manos santas de Flavio se especializan en la masa para los picarones, el arroz zambito y el champú. Flavio le rehúye aún más a las entrevistas. Nos ve desde el fondo del pasaje donde todo se origina —tanto sus vidas como su negocio— y se esconde. Parece molesto, pero también sonríe. De perfil parece un patito, su silueta es “poti-panza”, como dirían los viejos. Tiene 28 años y también aprendió a la antigua, viendo cómo lo hacían otros en los restaurantes en que trabajó.
Todo a mano
El Gustito Surcano es el nombre, adecuado desde luego, para este huarique. Está exactamente frente a la Plaza de Armas de Surco Pueblo. Es solo un pasaje, como una entrada larga a un solar. Frente a la puerta, en la amplia vereda y parte de la pista, la gente se acomoda en banquitos o parados para darse ese gustito surcano. Cuando entras al pasaje se siente la tibieza del fogón dorando los picarones, ese calorcito cálido como el de las panaderías al amanecer.
Ya son diez años los que llevan con sus postres. Aunque perfeccionó sus conocimientos con videos de YouTube, todo lo sigue haciendo de la manera más artesanal posible. Como la miel para los solicitados picarones, que es de chancaca con hojas de higo e higo seco, canela, naranja, clavo y anís.
“Yo misma hago hervir la miel, no la compro hecha. Depende de la cantidad que hacemos, se tiene que hervir 5 o 6 horas… tiene que hervir un montón. Hay que ver si está bien la azúcar, la chancaca, que agarre bien el gusto del higo, hay que ir probando…”, explica Anita.
No teme contar sus secretos. No los hay. Solo es hacer las cosas con paciencia y cariño. Es toda su ciencia. Pero, también, hay que meterle trabajo, no solo sazón. Es así que despierta muy temprano y a las 9 de la mañana ya está en el mercado comprando los insumos necesarios. Regresa como a las 11 am y empieza la preparación: “Sancochar la papa, a poner las frutas a hervir para hacer el champú, el zambito; el zapallo para hacer la masa, el camote; todo es un trabajo. La masa del picaron tiene zapallo, camote, levadura, azúcar, vainilla y la harina”.
Las manos benditas de Surco Viejo
Los pedidos siguen. Es domingo, 8 pm, y hay mucha gente paseando en la plaza de Surco Pueblo. Ana Maricela se pone otra vez frente al fuego. Su figura es robusta, pero sus dedos se mueven gráciles. Con la versatilidad de un maestro pianista, en cosa de segundos la masa informe de pronto adquiere la inconfundible silueta del picarón. Arroja las redondelas en una paila grande, con aceite hirviendo, a fuego constante. Cada vez que va a sacar la masa, se moja los dedos con agüita fría. Rápidamente coge otro puñado de masa y le vuelve a dar forma de aro para luego volver a dejar las circunferencias flotando en el aceite burbujeante. Prácticamente está tocando el aceite hirviente, pera la práctica diaria hace que no se queme.
Y ya llegan los picarones a la boca. Vienen calientitos. Crocantes por fuera. Tienen consistencia; no estás lleno de aire como en otros lados, sino que sientes la masa y la fragancia del anís. La miel está tibia, como para no quemarse la lengua.
Es el turno del champú. Está espeso, como debe ser. El sabor frutado se siente desde el aroma. En otros lados me no la han dado muy caliente, haciéndose impasable. Acá, felizmente me lo dieron tibio. Lleva guanábana, piña: se sienten los trozos y la fibra de la guanábana, y el mote que le da cuerpo.
Por su parte, el arroz zambito está en su punto exacto, no está demasiado dulce como para empalagar. El dulzor que se siente es el de chancaca, con ese cierto gustito como fermentando, a fruta. Lleva, a su vez, buena cantidad de coco rallado en hileras largas y también hartas pasas. Al no ser demasiado almibarado puedes acabarte una porción entera sin problemas. Tiene abundantes trocitos de pecanas que le dan sabor y gusto al masticar.
Es necesario mencionar el jugo de maracuyá heladito que también preparan en este huarique. Viene con conchito, bien consistente, reproduciendo la sensación de la fruta entera.
Anita, callada al inicio, ya agarró confianza. Ella es autodidacta, pero también lleva la sazón en la sangre; el arte silencioso y gustoso que se transmite de abuela, a madre, de madre a hija. Su mamá también es cocinera, aunque lo suyo son los platos salados, la comida criolla. “Acá hay platos locales como la huatia y la sopa surcana. La que sabe hacer es mi mamá. Ella se llama Nelly. Todos somos de Surco Viejo. Ella no es mucho de los postres, sino más de la comida criolla. La huatia es suavecita, con malaya. La sopa surcana es con cebolla, tomate, ají especial que se licua con canela, clavo, anís… la venden acá en el mercado de Surco a la espalda, también en el de Jorge Chávez. Cuando hay eventos grandes, como la Vendimia, prepara mi mamá y vendemos acá también”, nos cuenta sin poder ocultar el legado de su sabor. Lo que se hereda no se hurta.
La cosa empezó probando. Un día Ana simplemente decidió tener un negocio propio y se decantó por los postres. Al inicio los probaban solo entre ella, su hermano Flavio y su familia. Luego empezó a invitar a gente conocida de la calle. Les empezó a gustar a todos. Fue toda la “marcha blanca” y “estudio de mercado” que necesitaban.
En la sangre ya tenían inscritos los talentos de la cocina; y en la vida del vie Surco, el conocimiento del gusto de la gente… su gente. Esta es la dulce historia de Ana, Flavio y el Gustito Surcano.
DATOS ÚTILES
Dirección: Jr. José Galvez 244, Santiago de Surco, en la misma plaza. Nos encuentran como Gustito Surcano
Horario: De 3 pm a 11.30 pm, todos los días.
Precio: A S/ 5 cualquier postre, táper de medio kilo. El jugo de maracuyá a S/. 1.5 la botellita.
Lima, Surco Viejo, enero de 2024
Por: Eduardo Abusada Franco
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