UN NOBLE CALDO DE PATA DE RES FRENTE AL MERCADO CONZAC

En las afueras del Mercado Mayorista Conzac, en la cuadra 8 de la Av. Angélica Gamarra en Los Olivos, se encuentra Laurita, o la ‘Tía Laurita’ para los que caen seguido. Vestida de blanco, simple, de trato suave. Su carácter es humilde y seguramente ella no lo sabe; pero para muchos es la monarca absoluta de los caldos en estos feudos de Lima Norte. Su trono, un carrito de fierro y acero inoxidable; su corte, unos vaporosos caldos de profundo sabor; sus dominios, unos metros de vereda a las afueras de un mercado mayorista; y la joya de su corona, su robusto caldo de pata de res. ¡Larga vida a la reina!

Por:  Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente ( IG: @keysersoze_oficial)
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Desde su modesto puesto en la calle, la señora Laurita ha afianzado en la zona el viejo ritual de tiempos de invierno: comer un contundente caldo para saciar el hambre y los malestares del alma. Es así que, a diario, decenas de personas agarran su banquita y apoyados en la pequeña barra de su puesto comienzan a disfrutar del goce de sus manos y ollas. Algunos piden caldo de gallina o de cabeza y mote; pero otros, como nosotros, fuimos por la fiebre del colágeno, en busca de la magia del caldo de pata de res.

Ese potaje, el caldo de pata de res, es muy popular a lo largo y ancho de la América indígena, en ciudades como Quito, Bogotá o La Paz. Como la llamaba Haya de la Torre, en toda Indoamérica se consume este plato que tiene como protagonista a las nutritivas patas de una noble vaca. Cargadas del poder rejuvenecedor del colágeno, hasta el menos vanidoso se siente más bello —o menos feo, según sea el caso—, luego de tres cucharadas bien cargadas. Así pues, acá, donde la Tía Laurita, desde la primera cucharada se percibe el concentrado de la carne mezclado con una mistura de sabores: perejil, culantro, ajo, mote, cebolla y más secretos que Laurita atesora desde antes de la veintena de su vida, hace ya más de medio siglo. Por si poco fuera, es caldo de pata de res con mondongo. Acá nadie se queda con hambre.

Llega ante nosotros la promesa de la vida eterna. La escoltan los vapores que salen desde el fondo de una enorme olla. Las patas sobresalen como los picos de la cordillera fuera del tazón. Imposible someterlo armados solo con una cuchara. Decidimos reforzar la artillería. Pedimos un plato chato al lado para extraer las patas del sustancioso caldo y cortarlas aparte. Una cucharada del caldo con su papita más, un bocadito de la gelatinosa carne de la pata y mote para espesar la fórmula. El mondongo hace lo suyo: no solo llena el buche, sino que transmite su gusto a la pócima. En la boca todo adquiere sentido al implacable juicio del paladar. Y así hasta que el último bocado anuncie el fin de fiesta. Eso sí, todo conviene mezclarlo con un ajicito especial que solo Laura sabe preparar. Algunos incautos pensarán que se trata de una especie de huacatay, sin embargo, Laurita nos confiesa la verdad.

“Es rocotito de Huaraz. Es licuado solo con agüita fría y ya. El rocoto serrano no tiene mucha pepa como el criollo. El criollo tiene mucha pepa negra. Yo compro rocoto verde chiquito, pica bastante pero no tiene pepa”.

Los inicios en la capital

Es inevitable sentir cariño desde el primer minuto con esta señora, es por ello que todos la llaman Laurita. Laurita a secas. Ella llegó a la prometedora capital cuando tenía apenas 10 años. Eran épocas en las que el Internet ni siquiera asomaba a la realidad; sin embargo, las historias de éxito y superación que se construían teniendo como telón de fondo a la ciudad de Lima ya habían llegado a sus pequeños oídos de niña en la provincia de Lucanas (Ayacucho). Ella, incluso antes de ser adolescente, ya lo tenía decidido: “iré a la capital”.

“Yo quería venir a Lima sin que mi papá lo supiera, así que me escapé. Pensaba que sería fácil, pero a los tres días me pusieron a trabajar en una casa. Tenía 10 años y yo barría y lloraba, mi papá me había dicho: «Nunca te vayas a Lima porque vas a sufrir». Pero yo quería ver Lima, tan bonita como se veía. Vine con mi tía, estuve dos días con ella y luego comencé a buscar trabajo para hacer limpieza”.

La vida a veces transcurre como un sopetón sin anunciarse. Sin darse cuenta, sin siquiera haber pasado por la prepubertad, Laurita dejó atrás la infancia, su ciudad de Cabana Sur, sus juegos de niña traviesa, y comenzó a trabajar para convertirse de porrazo en una persona “adulta”. Su primera chamba fue en Salamanca, en una casa. El patrón, como ella lo llama, era limeño. Trabajaba cuidando bebés. El tiempo fue pasando a paso apresurado. A los 15 años seguía trabajando; sin embargo, el destino la fue empujando hacia la cocina. Lo disfrutó. Supo entonces que era lo que quería: “La señora tenía su restaurante en Pucusana. Ahí había un cocinero que me decía: «Aprende a cocinar, aprende a cocinar; vas a ganar plata y vas a comer mejor comida». Así que aprendí a cocinar, hacía de todo, desde sudado de pescado hasta cau cau. Poco a poco me gustó cocinar”.

En el Parque Universitario

Cuando cumplió 25 años ya era una señora hecha y derecha. Su casta había comenzado a trazarse. De los siete hijos que tiene en la actualidad ya dos, en ese tiempo, eran unos inquietos bebés con ganas de explorar el mundo. Ella sintió la necesidad de construir un futuro sólido y especializarse en lo que tanto amaba hacer: cocinar. Logró tener puesto de caldos en el Parque Universitario.

Hasta ahora recuerda con nostalgia cómo fue que llegó a parar al lado de la centenaria Casona de San Marcos: “Vivía cerca del Parque Universitario y me preguntaba cómo cocinar lo que venden en las carretas. Mi paisana me dijo: «Yo te presto mi carreta, ¿sabes cocinar?». Y yo le respondí que sí. Vendí arroz con pollo, tallarín con pollo, bien adornadito, también ceviche. Vendí una semana y me gustó. Entonces compré mi carreta y poco a poco me quedé en el negocio. Mi primera carreta la puse allí, en el Parque Universitario.”

La buena fortuna —que tiende a ser esquiva para muchos— se le cruzó en el camino. Un día alzó la mirada y vio a lo lejos una apreciable cola de personas. Quedó descolocada cuando se pudo dar cuenta que todas esas personas que conversaban entre sí para hacer más corta la espera, iban donde ella. La gente se había pasado la voz y todos buscaban saciar el hambre callejera con sus recetas cada vez más famosas.

Al Callao y a empezar de nuevo

En el Parque Universitario se quedó más de 20 años. Las turbulentas décadas de los 80 y 90 las pasó allí en la calle, al pie del cañón y de su carreta. Contentando, aunque sea por breves momentos, los corazones de miles de peruanos angustiados por un presente aplastante. A la par, su familia fue creciendo y Laura se veía obligada a quedarse cada vez más tiempo trabajando para cubrir los gastos. La entrada de la madrugada usualmente la agarraba en plena labor. Los inviernos llegaban con sus azotes de limeñísima humedad y la gente comenzaba a solicitar un rico caldito para calentarse. Laurita decidió probar con las sopas. Una vez más, el viento sopló a su favor y su decisión dio en el clavo.

De esas épocas en el Parque Universitario le quedan los buenos recuerdos y las mañas que tuvo que aprender para sobrevivir en la jungla de cemento gris de una ciudad en plena expansión, un crecimiento sin ton ni son, sin timón ni timonel. Los pirañitas que por aquella época hacían del Centro su lugar de operaciones eran uno de sus principales problemas. Aprendió a mantenerlos a raya. Pero no con el palo, sino con su don de gentes. Laurita, que ya criaba varios niños, sabía que con ternura y generosidad podía ganarse sus corazones y doblegar el duro comportamiento de quien vive a salto de mata, sin techo, sin pan y sin reglas… la ley sin ley de la calle. “Me decían «Tía Caldera»; y me pedían que les invite. Les regalaba su caldo de lo que me sobraba”, recuerda.

Sin embargo, en el juego de la vida nada está escrito para siempre. Laurita, con una familia cada vez más grande, tuvo que abandonar a su clientela e instalarse en el Callao, en donde a base de esfuerzo pudo comprarse una pequeña casita. Hacia allá se mudó, sin miedo a empezar de nuevo. Se instaló en el puerto, cerca a algunas empresas en donde los trabajadores salían a comer y no tardó en ganar fama. La suerte sonríe a los valientes.

“Me fui al Callao, ya había comprado mi terreno por ahí y me quedé vendiendo por ahí. Como afuera hay un montón de gentes con carreta, empecé. Todos los gerentes de las empresas por allá decían que yo cocinaba bien”. Un día, recuerda, hicieron un concurso de quién cocinaba mejor y, desde luego, Laurita ganó.

Valió la pena la vida con un caldo de pata de res

Hoy Laurita tiene 71 años y trabaja al costado de dos de sus nueras. Cecilia y Alejandra, junto a esta veterana señora, conforman el matriarcado del caldo en Lima Norte. En la actualidad, aquellas colas que la sorprendieron alguna vez en el Parque Universitario son una estampa urbana habitual frente a su puesto de trabajo en la puerta principal del Mercado Conzac. Por estos barrios prácticamente no hay quien no sepa o no haya probado alguna vez en la vida sus deliciosos platos hondos.

Hoy prepara sus caldos con más calma. La paciencia también es un ingrediente en el milenario arte de la cocina. Compra las patas de res y las pechugas de gallina con algunos proveedores que ya la conocen y la abastecen a diario. Aunque nos cuenta que antes compraba vivas las gallinas y ella misma las mataba. “Cajones compraba con gallinas, las desplumaba, las mataba y pelaba. Yo mataba como si nada, lavaba bien, cortadito, así es. Yo también criaba mis gallinas, doble pechuga. Tenía bastantes gallinas en mi casa. Había veces que se subían a mi cabeza: mataba una y todas subían a defenderse. Yo agarraba todas y las mataba”, Laurita se ríe.

A pesar de los años, sigue viviendo en la Tía Laurita esa niña de diez años decida a todo, que se fue de su casita en Ayacucho, sin permiso de nadie, a cazar su futuro. Lo encontró, lo agarró del pescuezo, lo dominó y lo hizo un caliente caldo.

Lima, abril de 2024

DATOS ÚTILES

Dirección: Av.Angélica Gamarra, cuadra 8, Los Olivos. Afuera del Mercado Conzac.

Horario: Desde las 7 pm. hasta la medianoche.

Medios de pago: Yape, Plin, Efectivo.

Precio: S/ 15.

Por:  Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente ( IG: @keysersoze_oficial)
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